Kulinarische Hafenstädte
Nachhaltigkeit als Konzept: das Fischrestaurant Jellyfish

Das „Jellyfish“ im Hamburger Stadtteil Eimsbüttel zählt zu den besten Fisch-Restaurants Deutschlands. Das liegt aber nicht nur an den hervorragenden Speisen sondern auch an seinem besonderen Konzept: hier wird ausschließlich Fisch aus nachhaltigem Fang verarbeitet.
 
Die Idee hatte Hauke Neubecker schon länger. Nun war endlich die Zeit gekommen, sie aufzuschreiben. Zwei Jahre war es her, dass er seine alte Marketingagentur verkauft hatte. Nach Kinderpause und Weltreise schipperte er während einer Tauchreise irgendwo im indischen Ozean vor Thailand, machte sich an die Arbeit und brachte seine Idee als Konzept zu Papier: Ein Fisch-Restaurant, das konsequent auf Fisch aus nachhaltigem Fang setzt.

„Ich hatte schon immer eine große Affinität zum Meer, zu seiner Flora und Fauna. Ich bin leidenschaftlicher Taucher und fasziniert von der Unterwasserwelt“, beschreibt Neubecker den Ursprung für seine Idee. „Außerdem esse ich wahnsinnig gerne Seafood und Fisch, am liebsten mit den Füßen barfuß im Sand.“ Ein beliebiges Fischrestaurant hätte ihn aber nicht gereizt. Er wollt etwas besonderes, ein Konzept mit klar definiertem Anspruch. So entstand das „Jellyfish“, das er seit acht Jahren mit seinem Geschäftspartner Jens Paulsen betreibt.
 

Das Konzept ist streng: In dem Restaurant darf kein industriell gefangener Fisch von großen Trawlern verarbeitet werden. Weitere Tabus: Aquakultur, in denen Fische oft mit hoher Besatzdichte gehalten werden, oder der Fang mit Bodenschleppnetzen, die den Meeresgrund zerwühlen. „Ich habe als Taucher selbst genug Schäden gesehen, die vom Fischfang stammten. Und dazu kommt noch die schlechte Qualität: in großen Netzen wird der Fisch oft gequetscht, hat dadurch eine weichere Konsistenz, oft sogar Blutergüsse“, erklärt Neudecker.

Stattdessen verarbeitet das Jellyfish ausschließlich Fisch aus Wildfang, im besten Fall von kleinen Booten („Petit Bateau“) von Hand mit Langleinen geangelt. „Ein Wolfsbarsch, der mit dieser Methode gefangen wird, wiegt schonmal sechs Kilo. Und seine Herkunft ist für uns komplett rückverfolgbar, bis zum Fischer.“ In vielen Restaurant gibt es einen ganzen Wolfsbarsch für weniger als 20 Euro, hier kostete ein Gericht mit einem Stück des Fisches gerne mal 50 Euro.

Eine große Aufgabe, Gäste davon zu überzeugen. Doch Neubecker ist das gelungen. Dabei half ihm auch sein Geschäftssinn. „Ich habe zum Beispiel den Concierges der relevanten Hotels bescheid gesagt, sie zu einem Lunch eingeladen. Sie haben ihre Eindrücke an ihre Gäste weitergegeben und waren somit die perfekten Multiplikatoren“. Neubecker  war es außerdem wichtig, Gourmetküche in legerer Atmosphäre anzubieten: blanke Holztische, puristisches Design, lockerer Service.

Neubeckers Anspruch geht aber über die strengen Kriterien für die Produkte hinaus. Auch kulinarisch sollte das Jellyfish ganz oben mitspielen. „Ich habe von Beginn das Ziel ausgegeben, einen Stern im Michelin-Guide zu haben, 16 Punkte im Gault Millau und zu den 300 besten Restaurant des Landes zu zählen.“ Und das Restaurant ist auf einem guten Weg: Aktuell hat es 15 Punkte im Gault Millau, mit dem Michelin-Stern hat es bereits 2017 geklappt.

Und welche Rolle spielt der Hamburger Hafen für das Fischrestaurant? Die Antwort ist klar: keine. Die Zeiten, als Fisch über die Elbe zur Fischauktionshalle gebracht wurde, sind lange vorbei. Heute kommt alles per Flugzeug oder LKW innerhalb kurzer Zeit in die Stadt, die große Elbstraße ist nur noch Umschlag- nicht mehr Anlandeplatz.

Das Konzept des Restaurants noch weiter auf die Spitze zu treiben, indem Neubecker nur Süßwasser und deutschen Meerfisch eingekauft, kommt für ihn jedoch nicht infrage. „Weil ich mich nicht begrenzen will, die Meere halten so vieles spannende bereit.“ Und was sagt er zu den Fisch-Einkaufsratgebern von WWF und Greenpeace: „Würde es nach denen gehen, könnten wir nur noch Karpfen essen, das ist einfach nicht lebensnah.“ Dennoch hält er die Ratgeber für wichtig, weil sie die Aufmerksamkeit auf die Probleme der Fischerei lenkten. „Unsere Gedankenlosigkeit führt sonst eines Tages zu leeren Tellern.“

Neubecker selbst bleibt lieber im Hintergrund, lässt sich auch nicht fotografieren. Die Bühne überlässt er seinem 30-jährigen Küchenchef Stefan Barnhusen. Und wie übersetzt der Neubeckers Rezept in kreative Küche? Mit Gerichten wie dem Kingfishtartar mit Wasabi-Avocado-Espuma, roh mariniertem Hamachi mit Lauchvinaigrette und Jalapeno-Mayonaise oder der gedämpften irischen Felsenauster mit einer Austernperle aus Austernmousse, Fenchelcreme, Algen und Seetang. Sie alle haben eine so hohe Qualität, dass das Magazin „Der Feinschmecker“ das Jellyfish vor kurzem zum besten Fisch-Restaurant Deutschlands gekürt hat. Die Verbindung von Nachhaltigkeit und Genuss scheint hier also aufzugehen.