Menos carne en tu comida
Cómete la verdura

En enero de 2020, el Comité Británico sobre el Cambio Climático (CCC, por sus siglas en inglés) publicó un informe que sugería al público británico que redujera su ingesta de carne un 20 por ciento y que los servicios del sector público tomaran parte activa en ese proceso, pues alimentan a una cuarta parte de la población británica. El 1º de abril de 2020, la revista comercial Public Sector Catering, junto con otros socios, anunció su campaña Menos Pero Mejor Carne, en la que les imploró a los proveedores de comida del sector público que se comprometieran con el proyecto para conseguir una reducción del 20 por ciento.

De Lucy Rowan

Ya sea por razones ambientales, de salud o de bienestar animal, cada vez más británicos están recortando la carne. Las cifras de 2021 de YouGov sugieren que el 28 por ciento de los adultos de Reino Unido están restringiendo activamente su ingesta de carne. De todas las ciudades británicas, el Independent reporta que Londres está allanando el camino para las opciones sin carne no solo en el sector hospitalario, sino también entre los proveedores de comida del sector público. Si alguna vez ha habido un buen momento para impulsar una campaña de reducción de carne, ese momento es 2021.

Cada vez más gente en el Reino Unido opta por una dieta libre de carnes o con carne reducida. La agricultura industrial es una razón de este cambio. | Foto (detalle): Picture alliance © NurPhoto | Artur Widak Aunque la campaña Menos Pero Mejor Carne tenga una retórica y una base de partidarios ambientalistas bastante fuertes, el editor de la revista Public Sector Catering (PSC), David Foad, admite que no solo fue lanzada para ocuparse de los factores ambientales. Más bien, la campaña tuvo dos motores principales: "En primer lugar, mejorar la salud pública, en particular para enfrentar los crecientes niveles de obesidad", dice Foad. En segundo, "para tomar acciones que reduzcan la huella de carbono de la industria". Fue una feliz coincidencia que el ccc hubiera publicado recientemente un reporte que promoviera la misma cifra del 20 por ciento como un objetivo. Al preguntarle con más detalle cómo y por qué se llegó a la cifra de 20 por ciento, Foad contestó: "Como muchas escuelas ya estaban adoptando un día sin carne a la semana, decidimos que era un objetivo alcanzable y lo bastante grande para tener un efecto visible".

Los proveedores públicos de comida también tienen que rendir cuentas: en abril, hubo manifestaciones afuera del Departamento de Educación en Londres para exigir más opciones saludables y vegetales en las escuelas. | Picture alliance © Empics | Ian West

Más elecciones para tener un mayor impacto

Como uno de los proveedores de comida para el sector público más grandes de Reino Unido, Sodexo UK and Ireland tiene alrededor de treinta mil empleados. Como reconoce que la agricultura es un contribuyente significativo a las emisiones de gases invernadero, el director de la plataforma de comida, Daniel Corlett, dice que "al aumentar la gama de platillos basados en plantas, Sodexo da un paso importante para reducir nuestra huella de carbono". Sin embargo, decidieron dar un paso más al no solo comprometerse con la campaña de 20 por ciento menos carne, sino al también asegurarse de que un tercio de todos sus menús sean platillos vegetales.

De todas las esferas del suministro de comida al sector público, tanto Foad como Corlett mencionaron que las escuelas fueron las más dispuestas a unirse al programa. "En las escuelas, los proveedores tienen la oportunidad de hacer cambios y es más fácil convencer a los niños de aceptar más opciones vegetales", dice Foad. Pero no solo las escuelas se han unido voluntariamente a la campaña. Uno de los sectores más obedientes han sido las universidades, pero por razones distintas. "Las universidades tienen menos poder para imponer cambios, pero su base de usuarios en general es muy receptiva a la idea de reducir el consumo de carne y aceptar alternativas", dice Foad.
La Universidad de Kingston en Londres está participando en la campaña de 20 por ciento menos carne. | Picture alliance © Ed Reeve | View Melina Klein, una germanobritánica de 24 años, estudia diseño en la universidad Kingston, en Londres. Klein cree que la campaña es magnífica, porque no erradica la carne por completo. "Definitavamente influye en tu estilo de vida, porque te dan más opciones. Yo he notado que ya empecé a comer más opciones vegetarianas y veganas en general. ¡Es un paso en la dirección correcta!", dice.

Sin embargo, Klein advierte que intentar imponer más del 20 por ciento podría resultar provocador para algunos estudiantes y casi invitar el efecto contrario. "Yo hice mi licenciatura en Goldsmiths y allá ya no sirven nada de carne. Creo que es un poco extremo", explica Klein. Esa transición hacia borrar por completo la carne de los menús universitarios es algo en lo que las universidades berlinesas han dado pasos agigantados. Desde 2010, el Guardian reporta que "la Universidad Libre de Berlín tiene un comedor que sólo sirve comida vegetariana, llamada Veggie No. 1. Un comedor vegano, llamado Veggie No. 2, abrió sus puertas en 2019".

Un diálogo muy necesario con los agricultores

Si bien el sector educativo de todo el continente ha recibido campañas similares con los brazos abiertos, no todos los sectores públicos han estado tan conformes. El servicio de comidas a las prisiones británicas, por ejemplo, se sintió incapaz de comprometerse formalmente sin la aprobación del gobierno. "Sin embargo, apoyó la campaña en principio y, de hecho, los menús carcelarios se encuentran entre los más progresistas del sector público", dice David Foad. Los proveedores de comida de las fuerzas armadas fueron otro grupo que no se pudo comprometer sin apoyo del gobierno. Dada la naturaleza de sus servicios, asegura Foad, es un reto muy difícil suministrar comidas de operación a soldados activos, sobre todo si no contienen carne.

Una de las organizaciones asociadas a la campaña es la Humane Society International (HSI), que promueve los vínculos entre seres humanos y animales y se enfrenta a la crueldad animal en varios ámbitos, entre ellos la agricultura. Charlie Huson, de la filial británica, gestiona el programa Forward Food en el Reino Unido, que se concentra en trabajar con proveedores de comida importante y con el sector público para alejar los menús de los productos animales y ofrecer más opciones vegetales.
Muchos agricultores critican la campaña; temen perder su sustento. El granjero John Black comprende esa actitud y pide que se los convenza con las capacitaciones adecuadas. | Picture alliance © Photoshot A pesar de sentirse orgulloso de la campaña, Huson admite que la resistencia de algunos miembros de la comunidad agrícola representó "un inicio difícil". Sin embargo, sostiene que "la hostilidad inicial de los miembros menos progresistas de la comunidad agrícola ha abierto un diálogo muy necesario, porque es crucial para colaborar con los agricultores".

Capacitar a los agricultores en vez de solo hacer campañas

John Black, un productor de lácteos de toda la vida, ha sido el director del Sindicato de Granjeros desde 2020. Aunque coincida en que la campaña presenta una oportunidad para repensar la agricultura británica y pasar a un modelo más sustentable, sigue teniendo sus dudas. No solo cree que no se ha invertido suficiente dinero en la campaña, sino que sostiene que les falta experiencia de publicidad y que la representación de agricultores locales es inexistente.

El granjero John Black exige que se tome en cuenta a los agricultores y que sobre todo se les dé capacitación, por ejemplo, como cultivadores de hortalizas. | Picture alliance © Mint Images Black insiste en que la campaña por 20 por ciento menos carne no ataca adecuadamente los problemas profundos de la agricultura británica, sino que es una solución temporal e inútil. Propone que se necesita toda una estructura agrícola nueva, pasar a un nivel regional/municipal del nivel nacional actual e invertir en los agricultores mismos. Opina que un buen inicio sería hacer un simple censo de los agricultores existentes en cada distrito, su capacitación, el tamaño de sus tierras y su infraestructura. "Por eso la campaña son puras tonterías, mejor que gasten £100-200m en actualizar las granjas y capacitar a los agricultores para transformarlas y ofrecer lo que el consumidor esté buscando en cada región", dice. Black usó el ejemplo de capacitar a los granjeros ovinos como agricultores de vegetales cuando hay demasiada oferta de carne en una región. "El agricultor se queda con su granja, recibe nueva tecnología y capacitación para manejar una granja de aguacates exitosa y así no tenemos que traerlos en avión desde Perú", dice Black.

En vista al futuro, Charlie Huson, de HSI, quiere ver que la campaña cobre fuerza, pero que también abarque más que solo carne. "La comisión EAT-Lancet recomienda una reducción del 50 por ciento en el consumo de carne roja, lácteos y azúcares para 2050, y la estrategia nacional alimentaria propone una reducción intermedia del 30 por ciento para 2032", dice Hudson. Parece que los proveedores públicos clave como Sodexo ya están preparados para ese cambio. "Nuestros chefs tienen muchas opciones para reemplazar los lácteos con alternativas vegetales a la mantequilla, yogurt, crema, leche y huevos", dice su director, Daniel Corlett. A pesar de las visiones de extender la campaña a los lácteos, lo más adecuado y probable sea que las siguientes etapas se concentren en priorizar los estándares del bienestar animal y comprar exclusivamente productos británicos.