Laboratorní maso  „Chceme odříznout dodávky masa z jatek“

I v České republice už máme firmu, která pracuje na vývoji laboratorního hovězího. Roman Kříž, šéf Bene Meat Technologies, má v plánu dodat první produkty na trh už příští rok. Směřovat by měly nejprve do segmentu krmiv. Jeho ambice se ale neomezují jen na to.

Vaším cílem je zajistit celému lidstvu levné a kvalitní maso. Jak to chcete udělat?

Nejdřív ho musíme umět vyrábět. Až to dokážeme, půjdeme nejprve za výrobci pet food a poté i zpracovateli hamburgerů, párků a podobně. Prodáme jim know-how, jak si postavit fabriku, která vyprodukuje až deset tun kultivovaného masa denně. Naše firma nebude prodávat maso ani zařízení na jeho výrobu. Na to by nám nestačila kapacita. Nabízet budeme licenci na sestavení výrobních modulů, které si pak jednotliví zájemci sestrojí. To jim umožní nahradit dodávky masa z jatek. Ideálně bychom tak chtěli odříznout stávající dodavatelský segment. Trhem je pro nás celá zeměkoule.

Podle loňského průzkumu agentury STEM/MARK by v Česku jen zhruba pětina oslovených uvažovala o vyzkoušení kultivovaného masa. Není to pro tržní úspěch málo?

Nemyslím, spíš naopak. Lidi jsou konzervativní a nechtějí měnit osvědčené. Tím spíš, že nevědí nebo nechtějí vědět, jak se s většinou zvířat, která skončí na jejich talíři, zacházelo, čím byla krmena a tak dále. Když se podíváte na segment rostlinných náhražek směřujících především na vegetariány, kterých je v populaci asi pět procent, zjistíte, že výrobci i tak nestíhají. Takže dvacet procent je vlastně překvapivě mnoho.

Jaké požadavky na bioreaktory máte?

Je velký rozdíl mezi kultivací buněk ve statickém prostředí laboratoře a v dynamickém prostředí bioreaktoru. V něm budou buňky vystaveny takovým podmínkám, které „ve zkumavce“ nelze vytvořit. První krok je vytvořit ve spolupráci s VŠCHT mikro-bioreaktory o objemu dva mililitry se správným prostředím. Vyzkoušíme, jak v nich buňky reagují, a upravíme podmínky tak, aby jim to vyhovovalo. Následně ověříme, jestli výsledek půjde převést také do velkých bioreaktorů. Nedávno jsme podepsali smlouvu se švýcarskou firmou Bioengineering, která je vyrábí. Budeme společně vyvíjet pro nás vhodné typy.

Proč se buňky udržují v pohybu?

Statické prostředí je pro ně nepřirozené. V těle se neustále skoro všechno hýbe — tepe krev, pracují orgány a tak dále. Z jiných výzkumů známe případy, kdy v určité laboratoři fungoval růst buněk stoprocentně, ale když je přenesli jinam, přestaly růst. Jenom kvůli tomu, že tam vrčel nějaký generátor a vytvářel mikrovibrace. Buňky vyhodnocují chemické, mechanické a atmosférické podmínky. Vnímají povrch, kterého se dotýkají, okolní buňky a tak dále. Těch vlivů je hodně.

Pomůže dynamické prostředí vytvořit i kvalitnější maso?

Ano, výsledek bude blíž krávě, když to tak řeknu.

Uměle vytvořené svalové buňky naložené v živném roztoku | Foto: © Bene Meat Technologies

Dřívější odhady tvrdily, že produkce kultivovaného masa bude podstatně environmentálně šetrnější než konvenčního. Postupně je ale optimismus trochu mírněn, vše bude záležet na použité technologii. Zohledňujete při výběru bioreaktorů jejich dopad na životní prostředí?

Uměle pěstované maso vyprodukuje určitě méně skleníkových plynů než živá zvířata, která navíc spotřebovávají mnohem víc vody. Živý organismus vykonává i jiné funkce než jen produkci svalů. Ano, ekologický aspekt se snažíme maximálně zohledňovat jak u návrhu bioreaktorů, tak i kultivačního média.

Finální bioreaktory by měly produkovat nejméně deset tun masa denně. To vypadá jako smělý odhad.

Vypočítali jsme, že výrobní modul s kapacitou produkce deseti tun denně je ten nejmenší životaschopný. Při tomto množství by obrat činil asi 350 milionů korun ročně. To je suma, která pokryje amortizaci technologií i náklady na spotřební materiál. Nejprve však musíme navrhnout funkční zařízení, poté by neměl být problém ho nastavit i na takto objemnou produkci.

Nejde uměle vyrobené maso proti současnému trendu čerstvých a přírodních surovin?

Myslím, že ne, protože kultivované maso nemá ambice nahradit na celém světě konvenční chov. Ještě chvíli potrvá, než budeme kultivovat perfektní mramorované hovězí. Minimálně na začátku bude laboratorní maso útočit na segment zpracovaného masa, jako jsou párky nebo hamburgery. U tohoto sortimentu čerstvost nehraje tak velkou roli.

Do živných médií se obvykle přidávají antibiotika, růstové hormony, stopové prvky, minerály a podobně. Nebude výsledek plný pomocných a umělých látek?

Ne, chceme buňkám poskytnout v zásadě stejné podmínky, jako mají v živém zvířeti. Určitě se chceme obejít bez antibiotik. Ta se používají jen kvůli sterilitě a zabraňují kontaminaci, takže v plánované sterilní výrobě nebudou zapotřebí. Předpokládáme, že v našem produktu bude hormonů a růstových faktorů spíš méně než v běžném mase, pro zrání kultivovaného masa nejsou zapotřebí. V živém zvířeti jsou ale nutné, protože jeho tkáň se neustále obnovuje.

V konvenčním chovu je navíc zvíře pouhý výrobní prostředek. Krmí se tím nejlevnějším. Jde o jakýsi závod mezi legislativními omezeními a vynalézavostí těch, kteří se snaží co nejvíce zvětšit výnosnost. Používá se spousta aditiv, o kterých spotřebitelé ani nevědí. Například látky, které se rozpustí až ve střevech a mají za úkol urychlit růst svalové hmoty. Je to velká věda. Lidé by měli vědět, že kultivované buňky jsou citlivější než ty v živém zvířeti. Když jim dáme něco špatného, nepřežijí. Jsem přesvědčený, že naše kultivované maso bude zdravější než to z konvenčních chovů.

Na druhou stranu laboratorní maso neobsahuje vitamin B12 ani biologicky dostupné železo. Budete je přidávat dodatečně?

Ano, myslím, že jsou součástí standardně definovaného živného média. Je logické, že buňce musíme dát v zásadě to samé, co dostává ze živin v krevní plazmě. Cokoliv, co má zvíře v sobě, budeme dodávat buňkám také.

Vzorek v kultivačním médiu pod mikroskopem | Foto: © Bene Meat Technologies

Vedoucím vývoje ve vaší firmě je student prvního ročníku bakalářského programu na Přírodovědecké fakultě Univerzity Karlovy. Čím si získal vaši důvěru?

Svými znalostmi, protože je do biologie zapálený a má neuvěřitelný rozhled a intuici. Ví, o čem mluví, a je schopen nalézat souvislosti, které třeba ani zkušení vědci ne vždy vidí. Naštěstí už není v našem týmu jediný.

Narazili jste při vývoji na nějaký nečekaný problém?

Výzkum je plný slepých cestiček, hodně často se nám nepotvrdí nějaký předpoklad. Zjišťujeme, čím to je. Z vědeckého pohledu se potýkáme se spoustou problémů, jenže v tom spočívá výzkum. Jinak narážíme trochu na to, že dodavatelé našich materiálů nespěchají tak jako my. Mám na mysli firmy, jež prodávají některá zařízení, která používáme při výzkumu. Do vývoje nejsou zdaleka tak zapálené jako my, a to nás limituje.

Na jaké druhy masa a výrobky se zaměříte?

Nejméně náročný segment, do něhož můžeme vstoupit v první vlně, bude maso pro psy a kočky. Zde jsou důležité hlavně nutriční hodnoty, zvířata asi nebudou lpět na správné struktuře. Poté, co takto zvládneme vyrobit levné živné médium a efektivní bioreaktory, bychom mohli dodávat buňky výrobcům rostlinných náhražek. Do mletých hrášků, fazolí, nebo čočky by mohli přidávat skutečné zvířecí buňky. Vznikl by hybrid mezi rostlinnou náhražkou a kultivovaným masem. V další vlně chceme připravit produkt, který nahradí mleté maso. Na pořádnou „flákotu“ si ale ještě nějaký čas počkáme.

Kdo by mohl být hlavní cílovou skupinou zákazníků?

Jak už jsem řekl, pro nás zpracovatelé masa. Ti pak budou řešit marketing směrem ke koncovým spotřebitelům.

Myslíte, že kultivované maso osloví i vegetariány a vegany?

Mám dojem, že většina lidí, kteří nejí maso, tak činí z etických důvodů. Jsem přesvědčen, že pokud ke zřeknutí se živočišných proteinů nevedou zdravotní důvody, neexistuje skoro žádný důvod, proč kultivované maso nekonzumovat.

Jste připraveni na to, že lobby tradičního masného průmyslu vám může házet klacky pod nohy?

Už jsme viděli první, ne úplně kvalitně zpracovaný článek, který proti laboratornímu masu napsal agrární analytik Petr Havel. Chystáme se vydat vysvětlení, protože spousta z toho jsou omyly nebo neznalost. Věřme, že lidé si sami rozhodnou, co budou chtít jíst.

červen 2021