Nech už živočíšne produkty chceme alebo nechceme jesť: Je dobré vedieť, odkiaľ pochádzajú naše potraviny, aký vplyv má ich produkcia na naše životné prostredie a ich konzumácia na naše zdravie. Trvalo udržateľné stravovanie nemusí byť vôbec drahé.
Ako súvisí klimatická kríza s našou chuťou na rezeň? Veľmi! Možno sa nám to na prvý pohľad nemusí zdať také jednoznačné, ale aj to, čo jeme, výrazne ovplyvňuje, ako veľmi sa nám otepľuje planéta. Napokon, obava z klimatickej zmeny je stále častejšie, najmä u uvedomelých mladých ľudí, jedným z dôvodov, prečo sa rozhodujú pre vegetariánstvo alebo vegánstvo.Medzi ďalšie dôvody patrí ich vlastné zdravie, láska k zvieratám či etika. „Ja som bola už počas svojich gymnaziálnych čias v 90. rokoch vegetariánkou. Vydržalo mi to vtedy dva roky a bola to akási rebélia voči rodičom. Navyše, odjakživa som milovala zvieratá a zdalo sa mi neetické ich jesť. Počas vysokej školy moje ideály ustúpili trochu do úzadia a zas som začala jesť mäso. K vegetariánstvu som sa vrátila po vyše dvadsiatich piatich rokoch, ale z iných dôvodov. Dnes je to oveľa jednoduchšie,“ vraví analytička Jana Bednárová s odkazom na to, že v súčasnosti majú vegetariáni oveľa viac možností kvalitne sa stravovať ako kedysi.
Bezohľadná komercia
František Cimerman už niekoľko rokov nejedáva mäso, a keďže pracuje v Centre environmentálnej a etickej výchovy Živica, jeho dôvody sú komplexné. Environmentálne aj etické.„Prekáža mi bezohľadný komerčný spôsob produkcie mäsa a masívne ekologické následky jeho získavania, ktoré vnímam ako neudržateľné. Ak by som to mal skrátiť, tak osobne si nemyslím, že konzumovať mäso je zlé alebo zdraviu škodlivé, zlá je cesta, ako ho získavame a ako nadmerne veľa ho vo vyspelej spoločnosti jeme,“ vysvetľuje František.
A veru, len pred pár desiatkami rokov bolo mäso v domácnostiach skôr výnimkou. Mnohí si to pamätáme napríklad aj zo starých filmov, kde bolo klepanie rezňov nedeľnou záležitosťou a k tomu aj dôkazom, že kto ich klepal, nemal sa zle, lebo mal na mäso. Dnes veľká časť spoločnosti jedáva mäso oveľa častejšie. A presne to, ako ho pre nás chovajú a spracúvajú, je jedným z dôvodov klimatickej krízy.
„Odlesňovanie, záber poľnohospodárskej pôdy pre živočíšnu produkciu, množstvo rastlinnej stravy potrebnej na vyprodukovanie jedného kilogramu mäsa, obrovská spotreba pitnej vody a produkcia odpadovej vody a výkalov znečisťujúcich zdroje podzemnej vody, obrovské množstvá skleníkových plynov, doprava mäsa a transporty zvierat na veľké vzdialenosti, likvidácia druhovej rozmanitosti na súši i v oceánoch,“ vyratúva František Cimerman s tým, že zanedbateľná nie je ani etická stránka. „Nekonečné utrpenie a drastické vraždenie miliónov zvierat každý deň, to všetko sú faktory, pre ktoré sa ľudia stávajú vegetariánmi. V mojom ponímaní ide o ľudí, ktorí pozerajú ďalej ako na spokojný žalúdok. Musím však dodať, že považujem za lepšiu voľbu, ak sa hospodár stravuje mäsom, ktoré si sám dochoval, než vegetariánske výstrelky plné exotických potravín dovážaných zo všetkých kútov sveta, vyprodukovaných prácou ľudí v často otrockých podmienkach.“
Zdravá strava?
Nami oslovení ľudia, ktorí sa rozhodli nejesť mäso, vravia, že po zdravotnej stránke sa cítia výborne. Jana je presvedčená, že vegetariánstvo je najzdravšia forma stravovania sa a že to aj cíti na svojej fyzickej kondícii.„Odkedy nejem mäso, úplne mi zmizli alergie, ktoré som dovtedy mala. Aj psychicky sa cítim oveľa lepšie. Vo varení vegetariánskych jedál som dokonca našla záľubu, rada chodím nakupovať do špeciálnych obchodov a vyhľadávam si recepty,“ vysvetľuje. „Takmer výlučne vegetarián som už štyri roky. Cvičím, žijem aktívne, mám pestrú stravu a snažím sa vyhýbať stresu. Nijaké zdravotné problémy sa u mňa v kombinácii s vegetariánstvom doteraz neobjavili, rôzne preventívne lekárske testy mi dokonca potvrdili optimálne, resp. veľmi dobré výsledky. Rýchlejšie však vyhladnem, preto jedávam častejšie a väčšie porcie, takisto je pre mňa náročnejšie naberať svalovú hmotu,“ dopĺňa svoje skúsenosti František, ale prízvukuje, že ide o čisto subjektívnu skúsenosť, ktorá vyplýva aj z jeho metabolizmu.
Odborníčky však upozorňujú, že vyradiť mäso z jedálneho lístka treba s rozumom. Živiny získané zo živočíšnej stravy treba riadne nahradiť. „Vegetariánska strava môže pomôcť aj uškodiť. Všetko závisí od uvedomelosti stravníka. Ak si vie niekto cielene zostaviť pestrý a vyvážený jedálny lístok tak, aby v ňom bolo dostatočné zastúpenie rastlinných bielkovín, môže byť vegetariánska strava pestrá a rozmanitá – čo je plusom. Bohužiaľ, vo väčšine prípadov sa stáva, že keď sa niekto rozhodne vyhodiť z jedálneho lístka mäso, tak to nahradí množstvom vyprážaných zeleninových a mliečnych jedál, ako je vyprážaný syr, vyprážané huby, vyprážaný karfiol a podobne. Prípadne mäso supluje sladkými jedlami, ako sú palacinky, buchty či ovocné nákypy,“ upozorňuje zakladateľka Jem iné Janica Malek Lacová.
„Pri vegetariánskej strave si treba sledovať príjem bielkovín, aby sa na jedálnom lístku neobjavovalo príliš veľa sacharidov. Pokiaľ je vegetariánska strava správne vyvážená, tak to má veľmi pozitívny vplyv na zdravie. Strava je oveľa pestrejšia a zvýši sa príjem vlákniny, vitamínov a minerálov. Nevýhodou je, že niektoré živiny, ako napríklad omega 3, vitamín A, D, B12, zinok a často aj železo, je náročnejšie získať iba z rastlinných zdrojov. Je však určite veľmi prospešné obmedziť príjem mäsa a zamerať sa hlavne na kvalitné výrobky zo zvierat, ktoré pochádzajú z humánneho chovu, z voľného výbehu a boli chované prirodzeným spôsobom,“ dopĺňa ju Eva Blaho, nutričná poradkyňa, naturopatka, odborná garantka a lektorka z projektu Skutočne zdravá škola.
Veľa možností
Jana v úvode spomínala, že dnes je pre ňu oveľa jednoduchšie stravovať sa vegetariánsky ako pred dvadsiatimi piatimi rokmi, keď to skúšala prvý raz. Pravdou je, že téma zdravé a etické stravovanie je stále prítomnejšia vo verejnom diskurze a tomu zodpovedajú aj možnosti, ktoré dnes máme. Dokonca i vo veľkých obchodných reťazcoch nájdeme potraviny, ktoré pochádzajú z etických chovov alebo sú údajne zdravšie. Janica začínala so svojím konceptom Jem iné v roku 2008 a aj vďaka nej sme dnes v oblasti stravovania ako spoločnosť vzdelanejší.„Keď sa dnes rozhodneme pre vegetariánstvo, nemáme problém poskladať si kvalitný jedálny lístok. Len sa tomu treba naozaj venovať a nepodceniť rozmanitosť a pestrosť stravy. Každé malé mesto má dnes bio potraviny či vlastnú tržnicu, vznikajú rôzne malé farmy, kde sa dá nakúpiť sezónne ovocie aj zelenina. Aj v bežných potravinách je množstvo rôznych druhov obilnín a strukovín,“ vraví Janica Malek Lacová a dodáva, že vzdelávanie v oblasti stravovania je celkovo krokom k zdravšej spoločnosti.
„Veľa rokov sme tomu nevenovali pozornosť, lebo sme to brali ako samozrejmosť. Veď čo už len môže byť náročné na tom, vedieť sa dobre najesť. Bohužiaľ, dnes nám trh ponúka veľké množstvo naozaj nekvalitných potravín. Vedieť sa v tom zorientovať je náročné. Už niekoľko rokov pôsobím ako konzultantka a lektorka v oblasti stravovania. Spolu s kolegyňami Jarkou Kreškóciovou a Máriou Markeovou sme založili združenie Nebojuj, edukuj, ktoré sa venuje vzdelávaniu v oblasti stravovania nielen pre dospelých, ale najmä pre deti. Naším názorom je, že je potrebné vzdelávať celú rodinu. Rodič je pre dieťa vzorom – to je neodškriepiteľné. Projekt Zeleninkové šialenstvo spôsobil šialenstvo už na celom Slovensku. Aktuálne máme v programe viac ako 120 škôl z celého Slovenska, pravidelne školíme personál školských jedální a tiež sa intenzívne venujeme rodičom a dôležitosti prevencie detskej obezity,“ dodáva.
Zdravá strava pre všetkých
Aj riaditeľka programu Skutočne zdravá škola Anetta Vaculíková vidí veľký posun v tejto téme za ostatných viac ako desať rokov, odkedy sa vzdelávaniu v oblasti stravovania venuje. Takisto je presvedčená, že kľúčom k zmene je práve pochopenie vzťahu medzi jedlom, ktoré jeme, a jeho dosahom na zdravie a životné prostredie.„Pamätám si ešte na časy, keď slovo pohánka znelo ľuďom cudzo, a pritom je to jedna z najtradičnejších obilnín. Dnes ju už ľudia opäť spoznávajú a vo vzduchu cítiť taký návrat späť v tomto ponímaní pestrosti a rôznorodosti obilnín, strukovín či zeleniny a ovocia na tanieroch. No tak či tak, si stále málo ľudí uvedomuje, akú veľkú silu máme v rukách pri výbere potravín. Jedlo ovplyvňuje nielen naše zdravie – fyzické či psychické –, ale aj svet, v ktorom žijeme. Pandémia síce pomohla zvýšiť povedomie o zdravom životnom štýle, no je na každom z nás, akú cestu si vyberieme a či chceme, aby stravovanie bolo prostriedkom k prevencii zdravia. Za tie roky, čo sa vo vzdelávaní pohybujeme, však vidieť nárast záujmu – odráža to aj stúpajúci počet workshopov, webinárov, škôl registrovaných v našom programe, odkazov v médiách a podobne, ktoré sa nám darí realizovať,“ teší sa Anetta Vaculíková, autorka niekoľkých publikácií o výžive a kvalitnom udržateľnom stravovaní.
Kedysi bola znakom choroby a nedostatku podvýživa, vychudnutosť. Dnes je to naopak. Chudoba ide ruka v ruka s obezitou. Zdravé potraviny sú totiž často drahšie ako tie nezdravé. Anetta Vaculíková je však presvedčená, že zdravo sa stravovať môže dnes každý. Skutočne zdravá škola to učí už deti. Je to bezplatný projekt pre všetky školy a škôlky, ktoré majú záujem komplexne uchopiť problematiku kvalitného a udržateľného stravovania, zapojiť do vzdelávania jedáleň, pedagógov, deti aj rodičov a celú komunitu, čím pomáha napĺňať ciele udržateľného rozvoja OSN.
„Myslím si, že je to vec priorít a hodnôt, ktoré vyznávame. Často vidím v obchodoch preplnené košíky všakovakými polotovarmi, hotovými produktmi a pochutinami, ktoré ozaj k životu nepotrebujeme. Ľudia tiež nakupujú veľa lacných mäsových výrobkov, exotické suroviny. Nechcem tým povedať, že by sme si nemali vôbec kupovať banány či šunku, ale je dôležité si uvedomiť, odkiaľ tieto potraviny pochádzajú a či ich ozaj potrebujeme jesť dennodenne. Sezónne a základné potraviny sú často dokonca lacnejšie. A nehovoriac o tom, koľko jedla úplne zbytočne končí v koši, lebo sme ho kúpili ‚pre istotu‘ alebo preto, že bolo v zľave. A to sú vyhodené peniaze a katastrofa pre životné prostredie,“ uzatvára Anetta Vaculíková, riaditeľka a lektorka programu Skutočne zdravá škola.
listopad 2021