Môžeme pomôcť v boji proti klimatickej zmene tým, že prestaneme jesť mäso? Fakty a dáta ukazujú, že nejde iba o naivnú predstavu. Zo zámeny živočíšnych zdrojov v jedálničku za tie rastlinné môže profitovať nielen planéta ale aj naše zdravie.
Každá doba má charakteristické symboly, rituály, a smery, s ktorými sa my ľudia snažíme identifikovať. V tej súčasnej znamená aj samotné stravovanie istú nálepku, ktorej prispôsobujeme svoje každodenné fungovanie. Jedlo už nie je iba zdrojom energie pre ľudský organizmus, ale stáva sa prostriedkom, ktorým dokážeme napríklad skvalitniť svoj športový výkon či vylepšiť fyzický vzhľad. Nákup potravín je zároveň rozhodovaním, ktorú spoločnosť či poľnohospodára (ne)podporíme a akú emisnú stopu za sebou zanecháme. Spôsob stravovania tak vyberá svoju daň aj na životnom prostredí, keďže v súčasnosti až štvrtina svetových emisií pochádza práve z produkcie jedla a potravín.Zlyhávame už pri nákupe
Paradoxom je, že v roku 2020 trpelo hladom skoro desatina svetovej populácie a zároveň sa odhaduje, že tretina potravín určených pre spotrebu ľuďmi končí každoročne ako odpad. Ako keby toho odpadu nebolo na svete už dosť. Na vine nie sú iba veľké potravinové reťazce, supermarkety, reštaurácie či hotely. Ani v domácnostiach nie je výnimočné vidieť, že v koši končia aj tie potraviny, ktoré sú ešte úplne vhodné na konzumáciu. Môže za to zlý manažment nakupovania, ale aj ľahká dostupnosť jedla, keďže si dokážeme kúpiť všetko vždy a všade za relatívne nízku cenu.
Potraviny a jedlo sú zodpovedné za približne 26 percent celosvetových emisií skleníkových plynov.
| Zdroj: Poore, J., & Nemecek, T. (2018). Reducing food’s environmental impacts through producers and consumers. Science, 360(6392), 987-992.
Samotné plytvanie potravinami je po USA a Číne tretím najväčším producentom emisií. Tento stav organizácia FAO nazýva doslova premárnenou príležitosťou. Príležitosťou zmenšovať hlad vo svete, ale aj šancou urobiť krok vpred v riešení klimatickej krízy. Otázkou preto nemusí byť len to, čo jesť, ale koľko surovín vôbec nakupovať, aby sme ich boli schopní spotrebovať.
Na tom, čo jeme, záleží
Produkcia každej suroviny či jedla stojí planétu istú emisnú stopu. To, odkiaľ naše jedlo cestuje, akým dopravným prostriedkom a v čom je zabalené, sa na tejto emisnej stope podpisuje menej výrazne než to, aký druh potraviny si vyberieme. Dnes celosvetovo dostupné bohaté dáta https://ourworldindata.org/food-choice-vs-eating-local jasne ukazujú, že produkcia rastlinnej stravy má v porovnaní s produkciou živočíšnej na uhlíkovej stope násobne menší podiel. Dôvodom je aj to, že väčšinu emisií zo stravy vytvárajú potraviny bohaté na bielkoviny a tie poznáme zväčša ako živočíšne produkty. Ide najmä o mäso, mliečne výrobky a vajcia, ktoré má prevažná časť Európanov v každodennom jedálničku. Pre predstavu – na produkciu jedného kilogramu hovädzieho mäsa sa spotrebuje až 15 tisíc litrov vody a veľké množstvo pôdy. Už len zámenou hovädzieho mäsa za bravčové či kuracie by sme dosiahli výrazné zníženie uhlíkovej stopy.Hovädzie mäso jednoznačne vedie v produkcii skleníkových plynov, za ním však stoja syry či mliečne výrobky. Aj preto sa v súčasnosti čoraz viac ľudí snaží mäso z jedálnička úplne vyčleniť, prípadne ho redukovať na prijateľnejšiu mieru. Vegetariánstvo a vegánstvo je koncept stravovania, ktorý má zväčša prísne stanovené dovolené a zakázané potraviny. Ľudia sa tak dobrovoľne vzdávajú väčšiny živočíšnych zdrojov v potrave, či už z ekologických alebo etických dôvodov. Pomáhajú tým aj planéte?
Zrejme áno. Ak chce mať človek diétu s čo najnižšou uhlíkovou stopou, jesť menej mäsa bude vždy lepšie ako jesť mäso z toho najudržateľnejšieho zdroja. Z dát dokonca vyplýva, že aj produkcia aj tých „najhorších“ rastlinných zdrojov, ako je napríklad hrach či tofu, budú mať v konečnom dôsledku nižšiu stopu oproti tým najlepším zdrojom zo živočíšnej výroby.
Netreba si však zatvárať oči pred číslami, ktoré stoja za produkciou neživočíšnych surovín ako sú káva či kakao. Napriek tomu, že nejde o živočíšne produkty, ich produkcia stojí tiež veľké množstvo zdrojov a spôsobuje relatívne vysoké emisie. Preto sa často môže stať, že aj ten najsvedomitejší človek stravujúci sa vegánsky bude vo vlastnej bilancii emisie ušetrené na mäse výrazne dorovnávať inými komoditami - pokiaľ nepozná čísla za nimi.
Ktorým smerom sa vydať?
Svetová populácia bude aj v najbližších rokoch pravdepodobne rásť a potrebu jesť má každý človek. Zmena našich stravovacích návykov sa ukazuje byť nevyhnutnou. Cieľom však nemusí byť bezpodmienečne pretváranie planéty všežravcov na zdanlivo dokonalý vegánsky svet. Reálnejším scenárom pre súčasnosť by mohla byť stredná cesta, ktorá je zároveň udržateľnejšia. Kým pre niekoho môže byť vhodnejšou voľbou redukovanie množstva, frekvencie a konkrétnych druhov mäsa, iní budú redukovať na minimum svoj potravinový odpad. Aj koncept flexitariánstva v sebe nesie znaky udržateľnosti. Ide o spôsob stravovania, ktorý sa zameriava na redukovanie živočíšnych zdrojov v jedálničku a zároveň obsahuje veľký podiel rastlinnej stravy. Jednoducho, človek nevylúči mäso zo svojho stravovania úplne, ale konzumuje ho iba príležitostne a dbá na jeho vysokú kvalitu.Kvalita nad kvantitou
Bez ohľadu na to, aký prístup k stravovaniu si človek vyberie, každý by sa mal naučiť väčšej pestrosti vo svojom jedálničku. Gastroenterológ Ladislav Kužela poukazuje na to, že „je nespochybniteľné, že jedením čo najrozmanitejších druhov ovocia, zeleniny, semienok, celozrnných produktov, orechov, strukovín, teda jedením rôznorodých druhov rastlinnej stravy, dosiahne človek nielen ten najzdravší črevný mikrobióm, ale aj veľmi pozitívne zdravotné zmeny.“Mnohí Stredoeurópania však zotrvávavjú v zajatí predsudkov a stravu pozostávajúcu zo zeleniny, ovocia či strukovín nepovažujú za kompletné či plnohodnotné jedlo. Zároveň panuje predstava, že bez mäsa nie je možné získať všetky mikro-a makronutrienty a dodať telu potrebné bielkoviny. Podľa Kuželu je však „stravovaním bez živočíšnych zdrojov možné obsiahnuť všetky živiny. Túto skutočnosť výskum opakovane potvrdil. Vláknina, ktorá tvorí základ rastlinnej stravy, je svojim zložením komplexný uhľohydrát. Ak zoberiete dokopy rôzne molekuly cukru, tak dostanete vlákninu, ktorá však našťastie vôbec nemá vlastnosti cukru. Rastliny okrem komplexných uhľohydrátov obsahujú aj bielkoviny, tuky, vitamíny a minerály.“ Najmä kvôli bielkovinám si tak bude stravovanie vyžadovať viac premýšľania a plánovania, no odborník tvrdí, že „rastlinné jedlá obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny a pri kombinovaní rôznych rastlinných potravín dostanete do tela aj ich adekvátne množstvo.“
Zdravé telo, zdravšia planéta
Svoje stravovanie by mal mať pod kontrolou každý, bez ohľadu na svoje ciele. „Kvalita stravy, ktorú jeme, je nesmierne dôležitá, a preto by sme sa mali už pri zostavovaní jedálnička zamerať na celkovú kvalitu toho, čo si dávame na tanier. V posledných rokoch sa v rámci nutričného výskumu totiž ukázalo, že existuje jasná spojitosť medzi kvalitou jedla a rizikom vzniku chorôb ako sú cukrovka 2. typu, obezita, niektorými druhmi rakoviny a srdcovocievnymi ochoreniami," vysvetľuje Kužela, pričom poukazuje najmä na spracované jedlá. Tie sú pre ľudský organizmus vo veľkom množstve naozaj problémové.To platí aj pre environmentálne hľadisko. Už samotná produkcia mäsa spôsobuje veľké množstvo emisií. Spracované mäsové výrobky sú záťažou pre telo a planétu o čosi viac. Zmena jedálnička je tak plusom pre zdravie tela a môže pomôcť aj planéte. „Odporučenie je pomerne jednoduché: ľudia by mali procesované potraviny nahradiť tým, čo robí náš črevný mikrobióm ‚šťastným‘ a ľudí zdravšími. To znamená konzumovať namiesto procesovaného jedla viac ovocia, zeleniny, orechov a celozrnných produktov. Ak by toto ľudia iba sčasti začali robiť, užívali by si nielen väčšiu rozmanitosť jedál a chutí, ale aj z toho vyplývajúci zdravotný benefit,“ dodáva Kužela.
Gastroenterológ Ladislav Kužela
| Foto: © privat
Stravovanie je časť skladačky, ktorú sa oplatí riešiť
Klimatológovia a ekológovia sa zhodujú, že v najbližších rokoch bude znižovanie emisií z produkcie potravín jednou z najväčších výziev. Na to, aby sme prispeli k zlepšeniu životného prostredia ani nemusíme byť ekoaktivistami, priateľmi zvierat, či vegánmi. Dôležité je chopiť sa problému a snažiť sa ho riešiť krok za krokom. Aj Ladislav Kužela zastáva názor, že „nie je podstatné, či sa ,označkujeme‘ ako vegáni, vegetariáni či prívrženci keto diéty. Podstatné je to, aby sme si každé jedno naše jedlo alebo aspoň maximum z toho, čo zjeme, zložili z potravín, o ktorých máme jasné dôkazy, že sú prospešné pre naše zdravie. Podľa súčasných poznatkov nevieme rozhodnúť, či je strava pozostávajúca z 85 percent z rastlín pre ľudský organizmus lepšia alebo horšia v porovnaní so 100-percentnou rastlinnou stravou. Tento pomerne široký interval však ponecháva ľuďom väčšiu možnosť voľby. To znamená, že pri dostatočnom príjme čo najrozličnejších rastlinných produktov si môže každý ,prísť na svoje‘ a doplniť si na tanier to, čo je jeho srdcu a chuťovým bunkám blízke.“ Pre človeka, navyknutého na konvenčné stravovanie, je predsa len ľahšie vydať sa na cestu flexibility ako radikálne skoncovať so živočíšnou stravou.září 2022