هناك العديد من الأساطير التي تحيط بطريقة عمل الكنافة، الحلوى الشهيرة في الشرق الأوسط. هذا الطبق التقليدي مرغوب فيه على مدار العام، ولكن الطلب عليه مرتفع بشكل استثنائي خلال شهر رمضان الفضيل لدى المسلمين. تغوص نادين تاج في تاريخ هذا الطبق، واتجاهاته الجديدة، وكيف أثرت الأزمة الاقتصادية الأخيرة على هذا الطبق المحبوب.
تخيلوا الوضع. نحن في القرن السابع أو الثاني عشر أو ربما القرن الخامس عشر، في دمشق أو الكوفة أو القاهرة أو إسطنبول. خليفة ملتحٍ ذو عمامة، يرتدي رداءً صوفيًا فاخرًا مطرزًا بالحرير، يستريح في تكاسل على عرش خشبي منحوت؛ وقد اختيرت بعناية آيات من القرآن الكريم لتعكس تواضعه أمام الله وسلطانه على رعيته.لكنه جائع. إنه شهر رمضان. يصوم من الفجر حتى غروب الشمس.
ويأمر الخليفة الجائع أطباءه أن يقدموا له طعامًا يشبعه، طعامًا يأكله في السحور، وجبة ما قبل الفجر، ويبقى صائمًا طوال اليوم.
تولد الكنافة.
وفقًا للمؤلفة وفنانة الطهي ديما شريف، هذه واحدة من الأساطير العديدة التي تحيط بحلوى الكنافة التي تشتهر بها منطقة الشرق الأوسط. هذه السيمفونية اللذيذة المكونة من قطع المعجنات المغطاة بالزبدة والمخبوزة حتى تصبح مقرمشة لذيذة ومغموسة في القطر ومحشوة بالمكسرات أو القشدة أو الجبن الخفيف أو كليهما معًا، هي طبق تقليدي يتم الاستمتاع به على مدار السنة، ولكنه يحظى بشعبية استثنائية خلال الشهر الكريم.
تؤكل الكنافة بعد الإفطار (وجبة السهرة الرئيسية) أو كوجبة خفيفة في وقت متأخر من الليل لتعويض نقص السكر في النهار، وهي أكثر من مجرد وجبة أساسية في رمضان: فهي بالنسبة للكثيرين مسألة هوية ومبدأ ونقاش حاد.
فمنذ ما يقرب من عشرين عامًا، يرتكب صانعو الحلويات المصريون ما يعتبره البعض كفرًا. في كل عام، يتم إضافة مكون جديد خلال شهر رمضان، مما يجعل هذه الحلوى العزيزة موضوعًا للنقاش في التجمعات العائلية والخرجات الليلية المتأخرة حول التفضيلات والنكهات.
في شهر رمضان هذا العام، وبينما يتصارع عشاق الكنافة في أكبر دولة عربية من حيث عدد السكان مع أسوأ أزمة اقتصادية تشهدها مصر منذ عقود، ستدور المناقشات العائلية حول ما إذا كان من الممكن الحفاظ على موضة الكنافة التي جلبت الكنافة إلى السوق المحلية في مصر ولكنها جعلتها في غير متناول الكثيرين.
-
أصبحت الكنافة الصحراوية المحبوبة طوال العام، تحظى بشعبية كبيرة خلال شهر رمضان، حيث أقامت محلات الحلويات أكشاكًا في الشوارع لتلبية احتياجات المحرومين من السكر في شهر رمضان.
-
تعتمد وصفة الكنافة الأساسية على قرمشة شرائح الفيلو المغطاة بالزبدة، والشراب السكري المعطر الذي يهيمن على كل قضمة. تعتبر المكسرات أو الكريمة أو الجبن المحلاة بشكل معتدل من الإضافات النموذجية.
دعونا نأخذ خطوة إلى الوراء
في حين يعتقد بعض المتخصصين أن الكنافة قد صُنعت في عهد الخلافة العباسية (750-1258)، يرى آخرون أن أصولها تعود إما إلى الخلافة الأموية (661-750) أو إلى الفترة العثمانية (1300-1922).دانيال نيومان، مدير الدراسات العربية في جامعة دورهام في المملكة المتحدة، الذي تركز أبحاثه على تاريخ فن الطهي العربي، مقتنع بأن جذور الحلوى المرغوبة تعود إلى مصر في القرنين الرابع عشر والخامس عشر، في مكان ما بين العصرين المملوكي والعثماني.
يقول نيومان: "أعتقد أن الكنافة مصرية الأصل"، مضيفًا أن أصل كلمة "الكنافة" هي الكلمة القبطية "كنيفينتين"، والتي يصفها بأنها نوع من "الكعك" أو "الخبز".
ويوضح أن النسخة التي تعود إلى القرون الوسطى من الكنافة، والتي عُثر عليها في كتب الوصفات التي يعود تاريخها إلى القرن الثالث عشر، كانت تُصنع من الخبز المسطح الرقيق جداً، وهي تختلف تماماً عن الطريقة التي يعدها بها المصريون المعاصرون اليوم.
توافق نوال نصر الله، وهي كاتبة وباحثة عراقية حائزة على جوائز في فن الطهي، على ذلك.
"كانت الكنافة تتكون من أقراص رقيقة جدًا من العجين، عشرة أقراص أو أكثر من العجين مرصوصة الواحدة فوق الأخرى، ثم تُلف وتُقطع إلى شرائح رقيقة. ثم تُبلل بعد ذلك بزيت السمسم أو ماء الورد، ثم تُقلى أو تُطهى وتُغمس في الشراب"، تشرح السيدة نصر الله.
وتضيف أن الكنافة الحديثة كما يعرفها المصريون تتكون من عجينة رقيقة توضع على طبق ساخن لتتحول إلى قشرة.
وقد تم ابتكار العديد من الإصدارات الفريدة من هذا الطبق الحلو على مر السنين في مصر. وفي كل عام خلال شهر رمضان، تقوم محلات الحلويات المحلية بخلط مكونات مختلفة مع هذه الحلوى التاريخية.
حروب الكنافة
بالنسبة للكثير من الناس في الشرق الأوسط، تعتبر النسخ الحديثة من هذه الحلوى الكلاسيكية تدنيسًا للمقدسات، وتدنيسًا صارخًا لقدسية الكنافة. فأهل نابلس التاريخية في فلسطين، على سبيل المثال، يفخرون بأن النسخة الشعبية من الكنافة التي يرش عليها زهور برتقالية زاهية تحمل اسم مدينتهم.ليس من المستغرب أن "التجديدات" السنوية التي تنتشر في كل شهر رمضان لا توجد في بلاد الشام.
تم إدخال أول تغيير في عام 2008 من قبل أحد محلات الحلويات المحلية. فقد تزامن شهر رمضان مع موسم جمع المانجو المصرية النضرة، فأضاف طاهي المعجنات قطع الفاكهة إلى قطع من معجنات الفيلو الذهبية المنقوعة في القطر والزبدة.
أحبها الناس، والباقي هو التاريخ.
أفسحت حشوة المانجو المجال للنوتيلا، ثم كريمة اللوتس، ثم المخملية الحمراء، والمارشميلو والنوجا. حتى أن بعض الطهاة قاموا برش شاي الكركديه أو الكولا على الكنافة.
-
تمت إضافة الكراميل المملح والنوتيلا والبسكوف وغيرها من الإضافات المحلاة بشدة إلى الحلوى التقليدية مؤخرًا، مما أدى إلى تجاوز نكهة الشراب أو الشربات، وتغيير ما يعتقد الكثيرون أنه نسيج مميز للكنافة.
-
في كل عام، يقوم سوق الطعام المصري بتعديل الكنافة، وهي حلوى تقليدية تحظى بشعبية في جميع أنحاء المنطقة. واحدة من أكثر الاتجاهات شعبية كانت كنافة النوتيلا
ووفقاً لميدو برسوم، يكمن سر الكنافة في العصير.
يقول: "حلو ولكن ليس حلوًا جدًا". "يضيف البعض عصير الليمون أو عناصر أخف مثل الجبنة الخفيفة أو الكريمة لموازنة الحلاوة. لا يغير ذلك من أصالة الكنافة، بل يسمح لك فقط بامتصاص النكهة أكثر. ولكن عندما تضيف الشوكولاتة بطعمها القوي للغاية، فإنها تخفف من النكهة الرقيقة والحساسة للكنافة.
هل سينقذ الدولار الكنافة؟
الخبر السار هو أن مخاوف السيد برسوم بشأن هوية الكنافة قد تتبدد عاجلاً وليس آجلاً.فبالنسبة للمصريين، أصبحت التحولات السريعة السنوية للكنافة صعبة المتابعة بشكل متزايد. فقد أدى تدهور الاقتصاد، وأزمة العملة الأجنبية وقرار البنك المركزي بتخفيض قيمة الجنيه المصري العام الماضي، والذي فقد ما يقرب من 40% من قيمته مقابل الدولار الأمريكي، إلى جعل الكنافة "الفاخرة" بعيدة المنال بالنسبة للكثيرين، حيث أدى نقص العملة الأجنبية إلى زعزعة استقرار التجارة وصعوبة الاستيراد.
يقول السيد برسوم: "قد نضطر إلى التخلي عن كريمة اللوتس والنوتيلا لأنها أصبحت باهظة الثمن ولا يمكن تحمل تكلفتها"، على الرغم من أنه يمتنع عن الشكوى.
في فبراير 2024، ارتفعت تكلفة المواد الغذائية بنسبة 50.90% مقارنة بالشهر نفسه من العام السابق، مقارنة بـ 47.90% في يناير. بلغ متوسط التضخم في أسعار المواد الغذائية 17.81% بين عامي 2010 و2024، ووصل إلى مستوى قياسي بلغ 73.60% في سبتمبر 2023.
تقول مريم إبراهيم، 37 عامًا، وهي معلمة لغة إنجليزية: "حتى الكنافة البسيطة التي تحتوي على القليل من الجوز أصبحت باهظة الثمن، وإعدادها في المنزل مكلف للغاية".
"الزبدة والسمن ليست دائماً في متناول الأسر التي تتقاضى الحد الأدنى للأجور. وينطبق الأمر نفسه على الفستق والبندق. وحتى صنع الشراب يحتاج إلى السكر، الذي كان سعر الكيلو منه 3 جنيهات مصرية في عام 2016، ولكنه ارتفع الآن إلى 50 جنيهًا مصريًا إذا استطعت العثور عليه".
ويقول الخبير الاقتصادي علي الإدريسي: "خلال شهر رمضان في مصر، يرتفع الطلب على المواد الغذائية. وهذا يؤدي حتمًا إلى ارتفاع الأسعار، على الرغم من الإجراءات التي اتخذتها الحكومة لزيادة المعروض وتنظيم الأسعار".
لكنه يعتقد أن هذه الزيادات ستدفع الناس إلى التفكير في حلول أخرى أو تقليل استهلاكهم تمامًا.
ترى إيناس حمزة، ربة منزل تبلغ من العمر 57 عامًا، الجانب المشرق.
"بدلًا من السمن العضوي، يمكننا استخدام السمن النباتي؛ وبدلًا من الكاجو أو الفستق أو الجوز، يمكننا إضافة الفول السوداني. الكنافة مهمة للمصريين. سنجد دائماً طريقة لذلك."
نُشر هذا المقال بالتعاون مع إيجاب.
٢٠٢٤ مارس