Мы
Кофейная культура и Ида-Вирумаа

Владельцы нарвского кафе «‎Бублик» о кофейной культуре в Ида-Вирумаа:

В Нарве не распространена кофейная культура в принципе — ценителей кофе очень мало. Люди всё время спешат, им проще заехать на заправку.

Есть мнение, что в Нарве лучший кофе на заправке. Согласны ли вы с этим?

Людей, которые спешат, большинство. На заправке — кофе в спешке. Я тоже люблю кофе, пробовал его в разных местах... у нас самый вкусный кофе здесь.

Мы долго искали подходящий сюда кофе, много перепробовали, много изучали, потому что открывали именно кофейню. Здесь главное — это кофе: холодный, cold brew, итальянский, а также его разные позиции. Именно поэтому для нас было в приоритете найти хороший, качественный кофе. У нас очень дорогие сорта, люди могут этого не осознавать. Для них на заправке, в макдональдсе, в кафе «‎Бублик» — это просто кофе, но на самом деле наш итальянский кофе очень высокого качества: с одной чашки мы практически ничего не зарабатываем, он стоит столько же, за сколько мы его продаем. Мы гордимся этим, и если человек разбирается в кофе, он поймёт, что мы в это душу вложили.

Легко ли вам найти человека, который мог бы быть здесь бариста, работать с кофе?

Нет, это тяжело, поэтому у нас машина - автомат. Мы бы мечтали о ручной машине, но к сожалению, специалистов в Нарве, в принципе, очень мало, а по этой специфике, наверное, даже нет. Может быть, есть единицы, кто умеет делать по-настоящему вкусный, хороший кофе. А главное, нужны любители, кто оценит, что кофе сделан вручную. Большинство ездят на заправки, а не идут туда где 15 минут будут делать кофе вручную. В такое время живем — все торопятся.

У вас довольно большой выбор напитков. Какой ваш любимый?

Капучино. А если брать разные сезоны, то летом мы любим лимонады, cold brew и фраппе (он, пожалуй, есть пока у нас одних). Cold brew — это напиток, где холодный кофе выдерживается, это серьезное приготовление. Люди здесь немножко не понимают, не ценят этого. Этим летом предпочитаем лимонады, из холодного — кофе cold brew и фраппе, зимой — кофе, чаи.

Как вы относитесь к альтернативному молоку, считаете ли его достойной заменой?

Где-то это немаловажное веяние моды, но и люди стали трепетней относиться к здоровью. Теперь все знают, у кого аллергия на лактозу, а это хорошая альтернатива. Много любителей латте, а на коровьем молоке многим нельзя, поэтому у нас есть альтернативы, и кокосовое, и соевое, и миндальное, выбор большой.

В других интервью вы упоминали, что вдохновлялись кофейной культурой других стран. Есть ли такое место которое выделите в этом плане?

Италия, Испания, средиземноморье, Каталония произвели большое впечатление в плане кофеен и, конечно, балканские страны. Я часто бываю в Черногории, там культура потребления кофе на очень высоком уровне. Черногорцы не выходят на работу, пока они не посидят в кофейне с утра и не выпьют чашечку кофе. Это уже культура, традиции, там это развито, кофе там на глазах готовят. Мы — северные люди, у нас всё немножко по-другому.

Вы представляете что в Эстонии могла бы появиться местная Фика ? Как она могла бы выглядеть?

Наверное, нет. Швеция — это страна, в которой собрано много национальностей, она смешанная. Часто, когда приходят новые фантазии и идеи, мы понимаем, что у нас в Нарве люди предпочитают традиционное, чтобы было максимально просто, всё что посложнее обычно не заходит совсем. Вот кофе — эспрессо, американо, капучино, латте, есть cold brew. Что это? Фраппе? Это уже что-то непонятное, давайте латте.

Кафе «‎Бублик», а где бублики?

Все на витрине, сегодня есть. Бублики у нас сделаны немного повкуснее. Бублик для нас — это всё, что связано с тестом, это не бублик в прямом смысле слова. В начале он у нас был, но люди не очень хотят пресную булочку, все хотят чтобы она была сладенькая, вкусненькая, поэтому после бубликов появились синнабоны, булочки с маком, разного вида пироги, чтобы они нашли именно своего клиента, а не просто лежали на полке: вот я — бублик, просто потому что я здесь должен быть. Для нас бублик — это тесто, из которого мы всё выпекаем и уже отработав несколько лет, мы делаем конкретно на клиента, то, что людям нравится, не чтобы оно здесь засыхало на витрине, а чтобы нравилось.

Алиса Басанская в течении года была волонтером в Нарве, в центре неформального обучения VitaTiim по программе European Solidarity Corps. Живет в Украине, работает бариста. Какие отличия есть в культуре потребления кофе в Эстонии и Украине?

В Украине очень популярны кофейни третьей волны и кофе свежей обжарки. И так как страна большая, то кофейная отрасль очень развита. Среди напитков на первый план выходят альтернативные способы заваривания (фильтр, V60, аэропресс и тд). Благодаря свежей обжарке эспрессо и другие кофейные напитки будут иметь разные вкусовые оттенки: ягодные, шоколадные, цитрусовые, карамельные.

Мне кажется, в Эстонии кофейни, которые работают со свежеобжаренным зерном и пользуются альтернативными методами заваривания, менее популярны. Кое-где могут даже класть сливки сверху латте. Хотя тут арифметика проста: в Украине больше населения — больше кофеен, в Эстонии меньше людей — меньше кофеен.

Как ты думаешь, принято ли в Эстонии скорее спешить или размеренно наслаждаться напитком?

Мне кажется, что второй вариант больше подходит. Климат и атмосфера подталкивают тебя задержаться в уютной кофейне и насладиться чем-то горячим.
В Украине люди часто спешат повсюду и кофе to go, по-моему, более подходящий вариант для местных.

*Фика — традиция делать перерыв в работе, чтобы выпить кофе. Она длится меньше 15 минут, обычно кофе пьют с чем-то сладким, например, с булочкой или печеньем. Для шведов уходить с коллегами или друзьями на фику несколько раз в день это общая привычка
**Кофейни третьей волны —  небольшие частные кофейни с индивидуальным подходом к кофе.