Kobasica i paprenjak
Ovakav okus ima Njemačka u svijetu

Svinjska koljenica u Južnoafričkoj Republici ili knedle u Tajlandu – njemačka kuhinja može se pronaći na svim kontinentima. Reprezentacija kulinarske Njemačke ograničena je, međutim, na tek nekoliko specijaliteta.

U Chiang Maiu turistima se može desiti da im na putu prema noćnoj tržnici priđe Tajlanđanka u dirndlu i s tradicionalnim šeširom. U glavnom gradu provincije svoje domovine, ona nastoji oduševiti prolaznike za nešto apsolutno neregionalno: ona reklamira njemačku kuhinju u restoranu koji nosi naziv „Hofbräuhaus”. Na jelovniku su šnicla, svinjska koljenica i pečenje s knedlama. Njemački način pisanja tih jela prilično je „egzotičan”, a na internetskim platformama za ocjenjivanje se mišljenja po pitanju njihovog pripremanja i okusa uveliko razilaze.

BAVARSKA KUHINJA I TRADICIJA SU OMILJENI

Na primjeru „Hofbräuhausa” u Chiang Maiu može se zaključiti dosta toga o reprezentaciji kulinarske Njemačke u svijetu. Naime, u inostranstvu se rado koriste toposi koji se pripisuju južnom dijelu Njemačke, prvenstveno Bavarskoj. Tradicionalna nošnja i korištenje internacionalno poznatog imena gostionice iz glavnog grada pokrajine prikrivaju federalnu raznovrsnost njemačkih kulinarskih nijansi: regionalne posebnosti poput krvavice iz pokrajine Rheinland, labskaus i priobalnih područja ili schäufele, dakle, sušena svinjska lopatica, iz regije Baden, rijetko se mogu pronaći na jelovnicima restorana sa njemačkim specijalitetima na drugim kontinentima.

Kulturologinja iz Leipziga Maren Möhring u svojim studijama bavila se utjecajem gastarbajterskih kuhinja na njemačku kulturu hrane, te je – tako reći kao pokus u drugom smjeru – pogled usmjerila i prema vani: „Njemačka kuhinja se u inostranstvu pojavljuje gotovo isključivo kao kuhinja specijaliteta, a ti specijaliteti se prvenstveno odnose uglavnom na Bayern. Svugdje na svijetu postoje restorani sa njemačkom ponudom. Ali oni su prvenstveno smješteni u kontekst Oktoberfesta”, tvrdi ona.

KOBASICA I MESO KAO KULINARSKI REPREZENTANTI

Maren Möhring skreće pažnju i na historijske lomove u izvozu njemačkih prehrambenih proizvoda. Podsjeća da su njemačke kobasice svojevremeno bile veoma omiljene u Engleskoj. Brojni njemački mesari naselili su se u Ujedinjenom Kraljevstvu. Međutim, svjetski ratovi, isključenje i interniranje Nijemaca kao „displaced persons” okončali su tu tradiciju. Unatoč tome, kobasice, prvenstveno kobasice sa roštilja i kobasice s karijem, i dalje širom svijeta spadaju među kulinarske reprezentante Njemačke.

To je možda i zato što se Nijemci u inostranstvu smatraju narodom koji dosta jede meso. Kao izvozna nacija, oni to izgleda i potvrđuju. Meso i mesni proizvodi su u 2015. godini sa 18,8% imali veliki udio u cjelokupnom izvozu. Glavni kupci bile su države Evropske unije. SAD, Rusija i Kina spadaju među ostale velike kupce. U novije vrijeme, izvoz mesa, prvenstveno piletine, u Afriku, sve češće je postao predmet diskusija: u Evropi – a Njemačka je vodeća u vezi s tim trendom – na tržište uglavnom idu „fini” dijelovi peradi, poput prsa ili bataka. Ostaci se jeftino prodaju u Africi, što tamo dovodi do ometanja vlastitog uzgoja peradi.

AMBASADORI DOMAĆE KUHINJE U TUĐINI

Ipak se na afričkom kontinentu, kao nekadašnjem kolonijalnom području srednjoevropskih država, još uvijek mogu pronaći mnogi tragovi njemačkih kulinarskih sklonosti. Rulade u namibijskom Windhoecku ili svinjska koljenica u južnoafričkoj pustinji Karoo ne predstavljaju nikakva prevelika iznenađenja, već su tamo na jelovniku svakodnevno. Za nepce su uglavnom pripravljeni uvjerljivije nego, recimo, bavarska kuhinja, koja se turistima nudi u nekim jugozapadnim regijama SAD-a.

Može biti da je kulinarski provincijalizam, nepovjerenje prema akcentima okusa iz tuđine, čežnja za mirisom domovine ono što postane ambasadorima vlastite kuhinje u nekoj drugoj zemlji, a možda je to jednostavno smisao za posao. U turističkim regijama koje rado posjećuju njemački turisti, na Kanarskim ili Iberskim ostrvima, sauerkraut, kobasica i svinjeće pečenje raširili su se zbog razloga zbog kojih bi se neki bjelosvjetski putnik sa svojom radoznalošću za dinstanim insektima ili krokodilskim mesom sa roštilja zgražavao. Sa druge strane, upravo taj pionirski duh takvih putnika nosi zasluge za to što se u međuvremenu krokodilsko, nojevo i kengursko meso nudi i na njemačkim jelovnicima. Putovanje obrazuje na mnogo načina – pa i po pitanju tolerancije okusa.

DINAMIKA KULINARSKOG SVIJETA

Onaj ko ne može pronaći pozitivna iskustva okusa iz drugih zemalja u vlastitoj domovini, taj će pokušavati da ih izvozi tamo. Kulinarski svijet nije statičan, već se oduvijek mijenja, zahvaljujući međusobnim utjecajima. Relativno visok udio osnovne namirnice krompira u njemačkom izvozu u konačnici je također kasna posljedica migracijske historije tog ploda sa njegovim porijeklom iz Perua. Knedle od krompira, kao širom svijeta priznati (južno)njemački specijalitet, ne bi bio ni izmišljen bez te migracije.

OKUS NJEMAČKOG BOŽIĆA

Pored mesnih proizvoda, piva i pripravaka krompira, i njemački slatkiši i peciva imaju visok udio od 16,7% u cjelokupnom izvozu zemlje. Gdje god postoji njemačka zajednica, uglavnom postoji i njemačka pekara. Iako su u samoj Njemačkoj brojni lanci pekara obezvrijedili izvorni zanat, tekstura raznih vrsta crnog hljeba predstavlja specijalitet kojeg se svijet ne želi odreći. Još jedno, također karakteristično pecivo jeste i paprenjak ili medenjak. U zemljama engleskoga govornog područja, poznat i omiljen je postao pod nazivom ginger bread. Ginger bread se povezuje sa zimskim godišnjim dobom i svojim okusom širom svijeta reklamira Njemačku kao zemlju Božića i božićnih sajmova. To možda ima i blagi okus kiča. Ali takav renome Njemačke sigurno nije njen najgori.