أمر معروف أن زيت الزيتون ذو قيمة هائلة في تونس، وذلك من الناحية الثقافية والبيئية والروحية والاقتصادية. تعد تونس واحدة من أكبر الدول المنتجة لزيت الزيتون في العالم، ولأن غالبية مزارع الزيتون تعتمد تقاليدا عمرها قرون، فمن المحتمل أن تقدم أكبر كمية من زيت الزيتون العضوي إلى السوق العالمية، إذا منحت لها العلامات الرسمية.
ومع ذلك، فإن الهياكل العامة التي تؤثر على زراعة الزيتون وعصره لا تعكس بشكل عام ارتباط السكان القوي بهذا العنصر الأساسي واحترامهم العميق له. يكافح صغار المنتجين على انفراد للإنتاج بكفاءة والوصول إلى أسواق مربحة. لا توجد استراتيجية موحدة لتحسين الجودة والتصدير إلى الخارج بطريقة مستدامة. وبالنسبة للمستهلكين المحليين، يصف الخبراء السوق بأنها "فوضى عارمة".كيف يمكننا فهم الوضع الحالي والعمل من أجل أداء أفضل ونظام أكثر عدلا؟ سنرسم أولا صورة عامة للقطاع كما هو، ثم نضع تحت المجهر بعض الأفكار والمجموعات التي تهدف إلى تحسين ظروف وجودة إنتاج زيت الزيتون لجميع الجهات الفاعلة المعنية.
لنبدأ من الألف إلى الياء. من الذي ينتج الزيتون؟ ينقسم المنتجون عموما إلى فئتين: أولئك الذين يشاركون في كل مرحلة من مراحل سلسلة التوريد، وأولئك الذين لديهم أشجار فقط. في الفئة الأولى، تحصل مجموعة CHO التي تتخذ من صفاقس مقرا لها على النجمة الذهبية. وهي أكبر منتج لزيت الزيتون في تونس، مع شركاتها الفرعية الدولية التي تسهل تصدير منتجاتها إلى أكثر من 40 دولة. منتجاتها معبأة في زجاجات وتصل إلى أكثر من 55 ٪ من إجمالي صادرات زيت الزيتون المعبأة في تونس. كما أنها الشركة الوحيدة في تونس المعتمدة لإجراء جميع فحوصات الجودة الكيميائية والذوقية اللازمة داخليا. من خلال الاستغناء عن جميع الوسطاء، فإن علاماتهم التجارية الستة تحظى بشعبية وبأسعار معقولة في جميع أنحاء العالم؛ حتى أنهم بدأوا في تسويق زيت الزيتون للحيوانات الأليفة.
الفئة الثانية، التي تشكل غالبية المنتجين التونسيين، لا تواجه نفس الآفاق. يقوم صغار المنتجين في هذه المجموعة ببيع زيتونهم - أو إذا لم يتمكنوا من العمل في أراضيهم بأنفسهم، يقومون حتى بتأجير أشجارهم - إلى "الخضارة" (بائعي المنتجات الطازجة). يبيع الخضار الزيتون إلى جامع (لقب يمنح لأحد الوسطاء العديدين)، ثم يبيع الزيتون إلى مطحنة. تقوم المطحنة بعصر الزيتون وتحويله إلى زيت زيتون وستقوم إما بتصديره أو بيعه إلى مصدر. بعد ذلك، يحصل المصدر على اتصال مع وسيط، الذي يقيم بصفقات للمستوردين في بلدان أخرى.
كلما زادت سلسلة التوريد، زادت نسب الربح. عادة ما يأخذ الوسطاء 1٪، ومحلات السوبر ماركت تصل نسبته إلى 30 ٪، من المبيعات النهائية. في هذه المرحلة، فإن المبلغ الذي تم دفعه لصغار المنتجين في البداية مقابل زيتونهم لا يكاد يذكر.
ثريا حسني، باحثة في الأنثروبولوجيا ومؤسسة كليفر هيرفيست (Clever Harvest)، تحاول معالجة هذا الترتيب المختل من زوايا متعددة. تدعم مؤسسة كليفر هيرفيست الناشئة مزارعي الزيتون في تونس لإنتاج منتجات يمكن تتبعها وتسهيل الوصول إلى المشترين، في حين أن من سليلتها، مؤسسة هيرفيست لاب (Harvest Lab) التي تتخذ من سوسة مقرا لها، تجعل تعليم زيت الزيتون متاحا ومجتمعيا من خلال الأحداث التي تجمع بين مختلف الجهات الفاعلة في هذا المجال (المحلي والوطني والدولي) ودكانهم، الذي يقدم تذوق زيت الزيتون التعليمي لأفضل زيوت الزيتون التونسية.
في عام 2021 ، قامت كليفر هيرفيست بتدريب 16 شابا على العمل كـ "متتبعين زراعيين" يضمنون الشفافية في دورة إنتاج الغذاء. لإنشاء زيوت زيتون ذات مستويات عالية من مضادات الأكسدة وخصائص الحفاظ على الذات، يجب قطف الزيتون وتخزينه ونقله ومعالجته بطرق خاصة جدا. تعلم هؤلاء المتتبعون الزراعيون الفروق الدقيقة في تذوق زيت الزيتون واكتسبوا المعرفة لمساعدة المنتجين على الحصول على زيوت عالية الجودة من خلال تدخلات مختلفة (بعضها مباشر مثل حظر التدخين في منطقة العصر) ، مع الحفاظ على الآثار الرقمية لخطوات الإنتاج من أجل الشفافية.
على المستوى الحكومي، تشكك في منطق الحكومة في تقديم أشجار الزيتون المدعومة للمزارعين (بعضها يأتي من بلدان أخرى وغير مهيأة للتربة التونسية). في حين أنها تقترح استثمارا ذكيا :" لماذا لا تصادق الحكومة على جميع المنتجين المعروفين بأنهم عضويون؟”
دون الحاجة إلى تغيير أي شيء ماديا ، يمكن أن تنتج تونس ما يزيد عن 90 ٪ من زيت الزيتون العضوي المعتمد. إسبانيا ، التي تنتج زيت زيتون أكثر من تونس ، تنتج أقل من 10 ٪ من المواد العضوية.
“By seeking to increase the production of olive oil for export and systematically reduce its domestic consumption, replacing it with substitutes less nutritious or even harmful to health, the Tunisian state deprives the population of its natural right to consume what it produces itself.”
"من خلال السعي إلى زيادة إنتاج زيت الزيتون للتصدير وخفض استهلاكه المحلي بشكل منهجي، واستبداله ببدائل أقل تغذية أو حتى ضارة بالصحة، تحرم الدولة التونسية السكان من حقهم الطبيعي في استهلاك ما تنتجه بنفسها.”
بينما يتذكر البعض فقط حملات التشهير ضد زيت الزيتون عندما كانت سياسة استيراد الزيوت النباتية تتزايد، يمكن للجميع رؤية تأثيرها الدائم: تشغل تركيبات الزيوت النباتية المدعومة المستوردة مساحة أكبر من زيت الزيتون على رفوف متاجرنا.
تؤكد ضحى مزيو شطورو، الخبيرة في القطاع التي شاركت في سلسلة القيمة الكاملة لزيت الزيتون وتعمل حاليا كوسيطة للأسواق الدولية، على الحاجة الملحة لتثقيف المستهلكين التونسيين. ومن شواغلها بشكل خاص شراء زيت زيتون لامبانتي (جودة منخفضة للغاية بحيث لا يصلح للاستهلاك البشري) في الأسواق غير الرسمية.
ويتفاقم هذا الوضع بسبب عدم وجود ضوابط للجودة في السوق المحلية. "لا يمكنك التأكد من أي شيء"، تحذر ضحى التي تشارك في لجنة معتمدة من متذوقي زيت الزيتون (تتكون لجان التذوق من 7 إلى 12 شخصا)، الذين يكلفون بتصنيف زيت الزيتون إلى فئات تجارية فقط من خلال الاختبار الحسي (التذوق). في حين أن هذه اللجان الخاصة - المعتمدة من قبل المجلس الدولي للزيتون - آخذة في الارتفاع في تونس (في عام 2014 كان هناك واحدة فقط، والآن هناك أكثر من 20). تريد ضحى أن ترى أن جميع التونسيين لديهم فهم وثيق لهذا الزيت المعقد:
"لدينا العشرات من الأصناف الرائعة التي لا يعرفها معظم الناس ولكننا لا نعرف أين نجد أو كيف نستهلك منتجات أرضنا الثمينة. يجب أن نعمل مع الأطفال، لذلك في وقت لاحق عندما يشترون زيت الزيتون يعرفون ما هي الجودة. إنه ليس سحرا. كما تعلم، من السهل التعلم.”
إن تحسين صورة ومكان زيت الزيتون في تونس يمكن أن يفيد البلد بأكمله، في حين أن تصدير زيت منخفض التكلفة إلى أوروبا، والذي يتم تعبئته وبيعه على أنه "مزيج أوروبي"، لا يفيد سوى عدد قليل جدا من الناس.
تخيلوا: يمكن تغطية المطارات بمعلومات حول العلامات التجارية لزيت الزيتون التونسي. يمكن للفنادق تقديم تذوق زيت الزيتون وبيع العلامات التجارية المحلية في متجر الهدايا التذكارية. بدلا من ذلك، يغادر العديد من السياح دون تجربة زيت الزيتون التونسي. إن تحسين صورة ومكان زيت الزيتون في تونس يمكن أن يفيد البلد بأكمله، في حين أن تصدير زيت منخفض التكلفة إلى أوروبا، والذي يتم تعبئته وبيعه على أنه "مزيج أوروبي"، لا يفيد سوى عدد قليل جدا من الناس.
في هذه النقطة، دعنا ننتقل إلى مسألة التصدير. توضح ضحى أن معظم الزيت التونسي متجه إلى إسبانيا بكميات كبيرة. بعد إسبانيا، ثاني وثالث أهم الأسواق هي إيطاليا والولايات المتحدة. الفرق بين إسبانيا والولايات المتحدة كبير: تستورد إسبانيا 200 ألف طن والولايات المتحدة 40 ألف طن. يأخذ التجار الإسبان الزيت التونسي ويخلطونه ويرسلونه إلى الولايات المتحدة. لماذا لا تصدر تونس مباشرة إلى الولايات المتحدة؟ "لأننا لا نفهم السوق جيدا بما فيه الكفاية"، تجيب ضحى. يدرك علي بوبكر، صاحب علامة أوليسي لزيت الزيتون البكر الممتاز الحائزة على جوائز، أن العديد من المنتجين يتصرفون مثل "الذئاب المنفردة". سيستفيدون كثيرا، وفقا له، من خلال العمل معا بشكل أكبر كتعاونيات، على سبيل المثال عن طريق شراء وتشغيل معصرة بشكل جماعي، مما يسهل المعالجة السريعة اللازمة للحصول على زيوت زيتون عالية الجودة.
غالبا ما تعتبر أوروبا عن طريق الخطأ أكبر مستهلك لزيت الزيتون. في الحقيقة، هي أكبر المستوردين لأنها تعيد بيعها. الولايات المتحدة هي الدولة غير المنتجة التي تستهلك معظم زيت الزيتون. يستهلكون 450 ألف طن سنويا، بينما ينتجون 2 ٪ منه فقط. تحقق الدول الأوروبية أرباحا أكبر بكثير من خلال الشراء من تونس وإعادة بيعها بالأسعار الأوروبية، حتى خارج أوروبا. يستهلك الأوروبيون في الغالب الزيوت المحلية. تقترح ثريا صياغة بسيطة: "يستهلك الإيطاليون أكثر مما ينتجون ويصدرون أكثر مما ينتجون. يستهلكون 450000 طنا ويصدرون 600000 طن. من أين تأتي ال 600000 طن هذه؟ من جميع أنحاء العالم."
بدلا من الاستمرار في التركيز على السوق الأوروبية التي لديها سياسة تجارية "تجارة حرة" مع تونس، ولكن ليس فيما يتعلق بزيت الزيتون، حيث يتعين على المنتجين دفع ضريبة باهظة للغاية قدرها 1.24 يورو لكل لتر من زيت الزيتون، توصي ثريا بالعمل مع أسواق أكثر ربحية في الأميركتين، مثل البرازيل والمكسيك والولايات المتحدة وكندا.
هناك الكثير مما يمكن قوله عن أوجه القصور الاقتصادية وإمكانات صناعة زيت الزيتون، وكذلك عن العنف البيئي الناتج عن الممارسات ذات الدوافع الاقتصادية التي تهيمن على القطاع اليوم. يجب ألا ننسى العمال، وخاصة النساء، الذين غالبا ما يكسبون نصف نظرائهم من الرجال والذين يشكلون العمود الفقري للقطاع الزراعي في تونس. يجب أن تكون حماية الأرض وأولئك الذين يزرعونها في صميم المبادرات السياسية والمجتمعية التي يجب تعزيزها بشكل عاجل.
بالنسبة لبلد تنسب روحها لزيت الزيتون، من الضروري إنشاء صناعة تعود بالنفع بقدر ما تتكلف، على أمل أن تتمكن الأجيال القادمة من تقدير هبة زيت الزيتون ومشاركتها بوفرة.
تم نشر هذه المقالة لأول مرة في Broudou Magazine.
٢٠٢٣ ديسمبر