Kulinarische Hafenstädte
Regionale Produkte im Hamburger Hafen: die Hobenköök-Markthalle

Der Oberhafen am nördlichen Rand des Hamburger Hafens war früher ein wichtiger Umschlagplatz für Güter vom Zug aufs Schiff und andersherum. Seit er stillgelegt ist, entwickelt er sich zu einem immer spannenderen Ort, der ständig in Bewegung ist und sich verändert. Seit August gibt es hier nun ein weiteres neues Projekt: Die „Hobenköök“-Markthalle (plattdeutsch für Hafenküche) mit angeschlossenem Restaurant, in der fast ausschließlich regionale Produkte verkauft werden. Führender Kopf hinter dem Konzept ist der Koch Thomas Sampl, hier im Interview.
 

Woher kam die Idee, ausgerechnet hier im Hafen eine Markthalle zu eröffnen?

Dieser Standort ist sehr wichtig für unser Konzept. Die alten Lagerhallen passen sehr gut zum Handel mit Lebensmitteln, außerdem haben sie noch den Charme der Metropole und Hafenstadt Hamburg. Außerdem ist auch die Infrastruktur super: Wir sind nah an dem Gemüseanbaugebiet Vierlande und den landwirtschaftlichen Flächen im Süden von Hamburg. Dazu kommt noch, dass in die Hafencity nebenan immer mehr junge Familien ziehen, für die wir eine gute Einkaufsgelegenheit sind.
Nur zwei Nachteile hat der Standort: Bei einer starken Sturmflut würde hier alles unter Wasser stehen, daher ist die ganze Einrichtung inklusive der Küche mobil. Und falls sich der Hafen noch einmal in diese Richtung vergrößern sollte, müssten wir hier raus. Aber jetzt haben wir erstmal einen langfristigen Pachtvertrag.
 
Welche Rolle spielt die Nachhaltigkeit bei diesem Konzept?

Eine sehr große. Sie teilt sich auf zwei Säulen auf: Wir kaufen nicht über Zwischenhändler sondern direkt bei den regionalen Produzenten. Das stärkt ihre Position. Die zweite Säule ist das an die Markthalle angeschlossene Restaurant und unser Catering. Denn dort können wir Waren verarbeiten, von denen wir durch das saisonale Angebot zu viel zum Verkaufen haben oder die nicht verkauft wurden. Das kann Gemüse sein, das vielleicht nicht mehr so gut aussieht, aber noch eine Top-Qualität hat.
 
Warum ist es nachhaltig, direkt beim Erzeuger zu kaufen?

Ein Zwischenhändler verkauft die Ware immer mit dem für ihn besten Preis-Leistungs-Verhältnis. Das kostet die Produzenten also einen Teil ihres Gewinns. Die Produkte mancher Produzenten sind außerdem per se zu teuer für Zwischenhändler, die damit keinen Gewinn mehr machen könnten. Und drittens treffen sich die Produzenten hier in Markthalle, tauschen sich aus und können sich verbinden. Das stärkt sie untereinander.
 

Warum ist Regionalität denn so ein großes Thema?

Ganz einfach: Weil es richtig ist! Vor allem aus drei Gründen: Die Produkte haben einen kurzen Weg, erzeugen weniger Emissionen, haben gleichzeitig eine höhere Qualität durch ihre Frische und die Wirtschaftskraft bleibt in der Region. Manche Kollegen haben früher mal gesagt, das sei nur ein Trend, der wieder vorbeigeht. Und dann hab ich gesagt: nein, das glaube ich nicht. Und man sieht: der Trend hält schon lange an und wird das auch noch lange tun.
 
Wie weit geht Regionalität denn geografisch? Bei welcher Entfernung ist Schluss für die Markthalle?

Unsere Grenze liegt bei etwa 150 Kilometern. Wir haben aber nicht das Dogma, dass wir sagen, alles was es hier nicht gibt, gibt’s nicht. Man braucht eben manchmal Zitronen zum Kochen. Und Produkte wie Tomaten aus der Dose muss es hier auch geben, weil ich nicht möchte, dass die Kunden noch woanders essen gehen müssen. Außerdem soll das Preis-Leistungs-Verhältnis stimmen, denn wir wollen kein Feinkostladen sondern ein Ort für den täglichen Bedarf sein.
 
Welche Rolle spielt denn „bio“ beim Thema Nachhaltigkeit?

Da muss man differenzieren. Wir sind ausdrücklich kein reiner Bioladen. Denn wenn Bio-Lebensmittel von weit herkommen, ist die Nachhaltigkeit fraglich. Und außerdem traue ich dem Siegel nicht immer. Erst recht nicht, wenn die Produkte aus weit entfernten Ländern kommen. Es geht einfach nichts über den persönlichen Kontakt zum Produzenten und das gegenseitige Vertrauen.