"Do łask wracają szparagi, ziemniaki, kapusty"
Niemiecki talerz pełen niespodzianek

Był taki czas, gdy Niemcy niechętnie patrzyli na swoje tradycyjne potrawy – na kotlety większe od talerza, pęta kiełbas, ciasta z bitą śmietaną. Woleli zjeść u Francuza, Hiszpana czy Włocha.
 

Joanna Strzałko

Czy Niemcy, chcąc ugościć Polaków, podaliby im sznycel lub kiełbasę typu curry wurst? – pytam Julię Richter, według Blogger Relevance Index prowadzącą kulinarny blog numer jeden w Niemczech.

– Może powiem, co ja bym przygotowała – śmieje się Julia. – Wybrałabym coś regionalnego, typu pulpety po królewiecku, sałatkę ziemniaczaną z kiełbaskami i oczywiście szparagi!
– Co do curry wurst, którą zresztą UWIELBIAM, je się ją na mieście, przy food truckach czy ulicznych budkach z jedzeniem na wynos – ciągnie Julia Richter. – Co ciekawe, jeden z największych niemieckich pracodawców, firma motoryzacyjna, wykreślił tę potrawę z menu  stołówki dla pracowników. Będą tam teraz serwowane jedynie dania wegetariańskie i ryby. Ale wracając do pytania: myślę, że przede wszystkim Niemcy nie zaprosiliby gości do siebie do domu. Zaproponowaliby raczej wspólne wyjście do restauracji. Nie wiem, czy akurat do niemieckiej, bo wraz z napływem imigrantów mamy wiele wspaniałych międzynarodowych knajp z kuchnią turecką, bałkańską, grecką, włoską czy wietnamską, bez których trudno już wyobrazić sobie niemiecką scenę kulinarną XXI wieku. I byłoby to raczej krótkie spotkanie, nie mamy tradycji długiego ucztowania i powolnego rozkoszowania się jedzeniem. Dopiero się tego uczymy, podróżując na Południe i na Wschód.

A na koniec kelner zadałby typowe w Niemczech pytanie: liczyć wszystkich razem czy każdego osobno? Usłyszałby zapewne: osobno!, a wtedy zaczęłoby się szczegółowe wyliczanie, kto co jadł, za ile, i wysupływanie z portfela dokładnie wyliczonych kwot.
Gdy pytam Julię, jakie słowo najlepiej opisuje niemiecką kuchnię, ta nie waha się ani chwili. "Ziemniak!", mówi ze śmiechem.

– Bo choć mamy, tak jak Polacy, mnóstwo mięsnych dań – golonki, którymi szczyci się Bawaria, czy kiełbasy z Turyngii – to wszystkie nasze kraje związkowe i regiony łączy jedno: uwielbienie dla  ziemniaka – opowiada Julia Richter. – Na niemieckich stołach nie może zabraknąć sałatki ziemniaczanej, ziemniaków smażonych czy pieczonych w mundurkach, purée, placków ziemniaczanych. No i tej jedynej, najlepszej, królowej królowych – zupy ziemniaczanej! Niewiele potraw tak dobrze wpływa na samopoczucie Niemców jak właśnie nasza rodzima kartoflanka, jest bowiem nie tylko sycąca i rozgrzewająca, ale także niedroga w przygotowaniu. A do tego można ją podać na milion sposobów: z grzankami, prawdziwkami, łososiem i koperkiem, wędzonym pstrągiem, boczkiem czy z kluskami na parze.

Julia uwielbia jeść i każdego wieczoru, by odstresować się po męczącym dniu pracy w PR, buszuje z mężem po kuchni, wymyślając i gotując nowe potrawy. Ich kuchenne wyczyny lądują nie tylko na talerzu, ale także na zdjęciach, a potem na blogu.

A zaczęło się niewinnie, od pytań przyjaciół o przepisy, głównie na zielony sos, ten sam, który robiła mama Johanna Wolfganga von Goethego. – Gdy wyprowadziłam się z Frankfurtu nad Menem do Monachium, nowi znajomi chcieli wiedzieć, jak robi się ziołowy sos, z którego słyną moje rodzinne strony – opowiada Julia. – Ale ile razy można wyjaśniać, że nie da się go przyrządzić bez pęczka natki pietruszki, szczypiorku, trybuli, krwiściąga mniejszego oraz liści szczawiu, ogórecznika i – opcjonalnie – rzeżuchy! Któregoś dnia, zamiast wysłać setny już mail z przepisem, napisałam post i umieściłam go w internecie. Tak powstał mój kulinarny blog, 12 lat temu.

Gotowanie, jak mówi Julia, koi jej tęsknoty. Gdy wyjmuje z piekarnika ciepłe ciasto z rabarbarem, niosący się po kuchni zapach wyczarowuje jej rodzinny dom. Widzi wtedy ukurzoną mąką babcię przy piecu, mamę, która w garnku miesza sos bolognese, wielki stół, przez który członkowie rodziny, przekrzykując się i zaśmiewając, podają sobie półmiski z jedzeniem.

fot. Kay J. Halstenberg

A gdy podczas pandemii Julia zatęskniła za podróżami, mąż wyciągał wok i mieli w domu Chiny.
– Niedawno próbowałam odtworzyć smaki, jakie napotykałam w młodości we frankfurckiej dzielnicy dworcowej – kolorowej, pełnej ludzi i kuchni z całego świata – opowiada Julia. – I przez kilka dni męczyłam się nad wyszukaną hinduską potrawą, która wywróciła kiedyś moje kulinarne gusta do góry nogami. Jakie było moje zdumienie, gdy okazało się, że to moich czytelników w ogóle nie rusza! Ale gdy zrobiłam paluszki rybne, to był hit!
Julia wyjaśnia, że był taki czas, gdy Niemcy niechętnie patrzyli na swoje tradycyjne potrawy – na kotlety większe od talerza, pęta kiełbas, ciasta z bitą śmietaną. Woleli zjeść u Francuza, Hiszpana czy Włocha. "U nas jest tak tłusto, fuj!", krzywili się.
– Ale od około 10 lat coś się zmienia – mówi Julia Richter. – Mam wrażenie, że Niemcy zmęczyli się już eleganckimi daniami i egzotycznym jedzeniem. Że na nowo odkrywają lokalne przysmaki i uczą się doceniać stare, sprawdzone przepisy. Jakby ogarnęła ich nostalgia i zatęsknili za smakami z dzieciństwa. Do łask wracają szparagi, ziemniaki, kapusty. Wyprawiają się do mięsnego, na rynek, do lokalnego warzywniaka.

Problem widzi tylko w tym, że Niemcy na szarym końcu stawiają jakość produktów, a na pierwszym miejscu ich cenę. Francuzi na przykład wydają na jedzenie trzy razy więcej niż Niemcy. I to nie dlatego, że ich stać. Uważają po prostu, że najwyższej jakości produkty to inwestycja w siebie, w zdrowie, w przyjemność biesiadowania.

– A my? Jeździmy trzy razy w tygodniu na myjnię i bez mrugnięcia okiem bierzemy program za 20 euro z woskowaniem! Jasne, powie ktoś, tylko że u nas na wynajem mieszkania idzie 60 proc. zarobków, musimy więc na czymś oszczędzać. Tylko, pytam wtedy, dlaczego na jedzeniu? – mówi Julia.

Przy jednym stole w Deidesheim

Nie, w restauracji Schwarzer Hahn przy pięciogwiazdkowym hotelu Deidesheimer Hof w Deidesheim nie da się oszczędzać na jedzeniu. Dawny kanclerz Niemiec Helmut Kohl gościł tu między innymi Margaret Thatcher, Jacques’a Chiraca i Michaiła Gorbaczowa. Zestaw pięciodaniowego menu kosztuje dobrze powyżej stu euro za osobę. I chętnych nie brakuje, a stolik trzeba rezerwować z wyprzedzeniem. Ale jak mówią statystyki, co siódmy Niemiec nie żałuje pieniędzy na wykwintne potrawy.

– Tylko cena musi mieć uzasadnienie – zastrzega szef kuchni Stefan Neugebauer. –Dlatego przy menu najlepszej jakości pracuje u nas w kuchni 25 osób. Nasi klienci nie oczekują, że będzie tanio, ale chcą mieć pewność, że jeśli podajemy warzywa, to nie są one ściągane z Holandii, a jeśli mięso, to jest ono z hodowli, gdzie zwierzęta się dobrze traktuje, gdzie żyją na wolności i są zdrowo karmione. Zresztą spożycie mięsa i tak u nas spada, nasi goście nie chcą już wysokokalorycznych, ciężkich dań. Za to coraz częściej pytają o dania wegetariańskie i wegańskie – wprowadziliśmy je więc do menu.
– A co zaproponowałbyś do jedzenia Polakom? – dopytuję Stefana.  
– Przysmak regionu, dla którego zjeżdżają się tu goście nie tylko z Niemiec, ale i z całego świata, czyli Saumagen – mówi Stefan Neugebauer.
Nie ma polskiego tłumaczenia nazwy tej potrawy. Bardzo spłycę znaczenie słowa Saumagen, gdy napiszę, że są to żołądki nadziewane farszem mięsnym z dodatkiem jajek, kasztanów lub ziemniaków i ziół.
– Mieliście tu tylu dostojnych gości – i królową angielską, i José Carrerasa – to może chciałbyś zaprosić jakiegoś znanego Polaka? – podpytuję Stefana.
– Każdy Polak jest u nas mile widziany – odpowiada dyplomatycznie Neugebauer. –Uwielbiam, gdy w naszej restauracji przy jednym stoliku siedzą Polacy, przy drugim Japończycy, przy trzecim rodzina majstra z okolic Palatynatu, a przy kolejnym szef miejscowej kliniki. Wtedy wiem, że nasza restauracja żyje, że nieważne są tytuły, ale ludzie i ich kulinarna ciekawość. Przecież wspólne posiłki zbliżają, inaczej ważne sprawy świata i ważące na życiu problemy nie byłyby omawiane przy jedzeniu. Przy pięknie nakrytym stole, wykwintnym menu, dobrym winie agresja znika i ludzie się uspokajają.

Tak, jedzenie fascynuje Stefana Neugebauera od najmłodszych lat. Już jako kilkulatek przyglądał się babci i mamie, gdy gotowały. Jako nastolatek pomagał, kiedy w jego miasteczku szykowano festyny i imprezy z poczęstunkami. A gdy nadszedł czas, wybrał zawód kucharza. W Niemczech nauka tej profesji trwa trzy lata i odbywa się w systemie dualnym – zajęcia w szkole zawodowej i praca w wybranych lokalach. Zdobywa się w ten sposób wiedzę teoretyczną i praktykę.

Pierwsze kroki Neugebauer stawia w Hotelu Hohenhaus u Achima Schwekendieka. Szlify zdobywa u takich niemieckich sław, jak Heinz Winkler, Dieter Müller i Hans Jörg Wöhrle. To dlatego, gdy w 2000 roku Deidesheimer Hof szuka kucharza, Stefan nie musi nawet wysyłać CV. Wystarcza rekomendacja jego nauczycieli.
– A co ty lubisz najbardziej jeść? – pytam Stefana Neugebauera.
– To zależy od pory roku – odpowiada po namyśle. – Latem lekki makaron z pomidorami, zimą – sycące dania z kapustą. Ale wiesz, za czym najbardziej tęsknię, gdy jestem za granicą? Za tym, za czym zapewne tęsknią także Polacy, bo mamy podobne upodobania – za dobrym chlebem i aromatyczną kiełbasą. (śmiech)

Turecka terapia w zaciszu niemieckiej winnicy

– Niemiecka kuchnia byłaby taka bezbarwna bez tureckich, włoskich czy greckich wpływów – wzdycha Saynur Sonkaya-Neher.
W zachodnich Niemczech, nad Renem ma winnicę Mohr, słynącą z wegańskich i ekologicznych win, w której prowadzi też orientalne kursy gotowania.
W piątkowe przedpołudnie, zanim zejdą się uczestnicy jej kulinarnego kursu, Saynur Sonkaya-Neher idzie na zakupy do tureckiego supermarketu. Na liście ma owoce granatu, szpinak, bakłażany, kapustę, buraki, cieciorkę, białą fasolę, paprykę, pomidory, zioła i – koniecznie – świeże kwiaty. 

O 15.30 w kuchni czeka przygotowanych osiem stanowisk do pracy, tulipany prężą kolorowe główki w wazonie, musujące wino chłodzi się w lodówce, a na komodzie palą się świece. Gdy pojawiają się goście, Saynur wprawnym okiem pedagoga, którym jest zresztą z wykształcenia, szybko i fachowo ich ocenia. Od razu widzi, komu potrzebna będzie bardziej troskliwa opieka, kto się stresuje, a kto otwarty jest na zabawę i kulinarne wyzwania. Daje też wtedy głową dyskretny znak mężowi, by napełnił kieliszki gości winem. Zależy jej, by wszyscy czuli się tu swobodnie, jak przyjaciele domu.

– Większość uczestników moich kursów to Niemcy – mówi Saynur Sonkaya-Neher. – Są ciekawi nowych smaków, a turecka kuchnia dobrze im się kojarzy. Zetknęli się z falafelami, humusami, bakłażanami czy kotletami jagnięcymi w restauracjach i barach, ale chcą wiedzieć, jak samemu te potrawy przygotować.

Saynur jest Turczynką, która do Niemiec przyjechała ponad 30 lat temu. Zanim w 2013 roku wpadła na pomysł prowadzenia kursów kulinarnych, pracowała w szkole. Tam też, jako pedagożka, organizowała dla uczniów zajęcia z gotowania. – Chciałam pokazać młodym ludziom, ile radości daje wspólne przygotowywanie posiłków – opowiada. – Żal mi było dzieci, które mówiły, że u nich w domu rodzice zamawiają gotowe dania. Dla mnie dom musi pachnieć jedzeniem. Zawsze zresztą gotuję za dużo, z czego śmieje się mój niemiecki mąż. Ale tłumaczę mu, że w mojej kulturze nie może zabraknąć jedzenia na stole. I nikt nie może odejść od niego nienasycony, a nie daj Boże głodny!
Co tych Niemców tak dziś do niej przyciąga? To oczywiste: rodzinna atmosfera, dobre jedzenie i wino. – No i podobno moje kursy działają na niektórych jak terapia, a nawet słyszałam, że dzięki mnie uczą się walczyć ze swoimi lękami – mówi Saynur Sonkaya-Neher.
– Z lękami? – pytam zdumiona.

– Nawet sobie nie wyobrażasz, ile lęków siedzi w takich Niemcach! – wzdycha Saynur. – A przecież gotowanie wymaga pewnego rodzaju odwagi. Gdy widzę, jak ktoś się męczy, czai, waha nad deską do krojenia, nad garnkiem, nad talerzem, mówię: nie bój się, nic złego nie robisz i nic strasznego nie może się stać. Najwyżej potrawa będzie za ostra albo niedoprawiona, ale to nie jest powód, by się tym przejmować. Najważniejsze, byśmy dobrze się bawili.

Saynur podaje pyszne oliwki do spróbowania, polewa wino, pyta, kto jest głodny i ma ochotę na przerwę i coś do jedzenia. Opowiada dużo o sobie, żartuje. – Robię to wszystko, by się zrelaksowali. I myślę, że kombinacja winnica–Turczynka–niemiecki mąż–dobre wino na nich działa. Pod koniec kursu, około 21.30, stają się tak wyluzowani, że muszę im przypominać, że już czas się rozejść do domu  – śmieje się Saynur.
– Czego jeszcze boją się Niemcy? – dopytuję.
– Bakłażana i oleju – odpowiada. – Tyle oleju?! – krzyczą, gdy przychodzi do smażenia. Tłumaczę im, że bakłażan nie może być suchy. A oni swoje: za dużo! No to wtedy ich pytam: a chipsy jecie? czekoladę? ciasto z bitą śmietaną? To ich uspokaja. Boją się też owocu granatu. Jaki robią dramat, gdy trzeba go otworzyć! Że się pobrudzi ściana, stół, ubranie. Pokazuję im więc, jak łatwo go przełamać i wydobyć miąższ. A na koniec mówię: zobaczcie, jestem w białej bluzce, poplamiłam się? Za to uwielbiają ziemniaki i ciągle o nie pytają. Jak proponuję: zróbmy nadziewane bakłażany, a do tego ryż, oni na to, że lepiej pasują ziemniaki. Musiałam je wyrzucić z menu.

Saynur ma wrażenie, że wielu Niemców boi się kuchni wegańskiej. I jeśli lądują na wegańskim kursie, to przeważnie dlatego, że na innych nie było już miejsc. – A ja chcę im pokazać, że kuchnia bez mięsa może być wspaniała – mówi. – Przygotowujemy razem mezze, czyli rozmaite przystawki, które zapewne smakowałyby także Polakom – nadziewaną paprykę z ziołami, sałatę z buraków z pomarańczą, fasolę w sosie pomidorowym, borek, czyli ciasto nadziewane i zapiekane, przypominające zwiniętego naleśnika, ze szpinakiem, sałatkę bulgur, pieczone bakłażany. I gdy po skończonym kursie kosztujemy przygotowane potrawy, często słyszę: „Dziwne, ale wcale nie brakuje mi tu mięsa". Zacieram wtedy ręce i myślę z radością w duchu: udało się, osiągnęłam mój cel!

Być jak Andreas Krolik

Podobny cel co Saynur Sonkaya-Neher stawia sobie biznesmen Stefan Spies z Frankfurtu nad Renem. Tylko osiąga go innymi drogami. I właśnie jedna z tych dróg zawiodła go z Hesji do Nadrenii-Palatynatu. Ale po kolei.
Kremowy XIX-wieczny pałacyk z pachnącym ziołami ogrodem trudno w Westhofen przeoczyć. W 2012 przejeżdżał obok Stefan Spies. Zatrzymał się, spojrzał na odrapany budynek winnicy, na zacieki na ścianach, na odpadający tynk i poczuł, jak przyspiesza mu puls. Tak, można powiedzieć, że stracił głowę. A nawet więcej – zakochał się. W starych murach, płytkach kuchennych, drewnianej podłodze, kaflowych piecach, meblach, które wykonano na zamówienie ponad 120 lat temu. W pełnej obietnicy atmosferze i w tajemniczej historii, jaką czuł tu na każdym kroku.

Zaryzykował i kupił nieczynną już winnicę. Wtedy jeszcze nie wiedział, że właśnie tu powstanie jego restauracja, którą nazwie Gut Leben am Morstein (niem. Dobre Życie w Morstein). Początkowo ogarnięty był jedynie myślą, by przywrócić świetność zaniedbanej posesji i zarośniętemu ogrodowi. A potem, jak to w życiu, sprawy potoczyły się swoim zaskakującym torem.
A może wszystko zaczęło się dużo wcześniej? Jeszcze wtedy, gdy Stefan bywał gościem kameralnej frankfurckiej restauracji La Fleur Andreasa Krolika, uznanego za najlepszego niemieckiego kucharza 2017 roku. – Jeśli ktoś miał na mnie kulinarny wpływ, to właśnie on – uśmiecha się na samo wspomnienie Stefan Spies i przełyka ślinę. – Jego wegańskie potrawy sprawiały, że świat wokół znikał, a ja przenosiłem się w inny, niebiański wymiar.

We Frankfurcie, jak tłumaczy mi Spies, wegańskie restauracje dają sobie doskonale radę i nawet podczas pandemii klienci wspierali je, by przetrwały trudny czas. A niemiecka prowincja? No cóż. Troszkę się różni, o czym Stefan Spies przekonał się na własnej skórze.
W każdym razie gdybyśmy dziś przejeżdżali przez Westhofen, Stefan Spies ugościłby nas w swojej restauracji najlepszym zestawem wegańskich dań. Na przystawkę zaproponowałby  marynowaną w kolendrze marchewkę skropioną kremem à la majonez z kwiatów nagietka i podawaną z portulaką. Na danie główne Fregola Tostato – drobnoziarnisty makaron o delikatnym orzechowym smaku z shiitake i pieczonym bakłażanem typu perlina oraz nutką miso. I koniecznie na deser carpaccio z ananasa z lodami słonecznikowymi posypanymi chrupiącym sezamem.

Tak, u Stefana Spiesa weganie poczują się jak u siebie w domu. On sam jest na roślinnej diecie od 10 lat. Głównie z miłości do zwierząt, bo jak mówi: "Nie można ich przecież i kochać, i zjadać". Ale zrozumie, gdy goście z Polski zaczną na ten roślinny pokarm kręcić nosami. Podobnie zareagowali mieszkańcy Westhofen i okolicy. Przez pierwsze miesiące po otwarciu restauracji miejscowa ludność wypełniała swoim gwarem eleganckie, wyremontowane z dbałością o każdy detal sale i wypielęgnowany ogród restauracji Stefana. Jak mówi, na kulinarne eksperymenty najbardziej otwarte były kobiety i dzieci. Próbowały i zachwycały się nowymi smakami. Mężczyźni za to mruczeli pod nosem: "Nikt nie będzie za mnie decydował, co ma być na moim talerzu". I bojkotowali wegańskie dania.
– Po roku zrozumiałem, że jeśli nie pójdę na kompromis, będę musiał zamknąć restaurację – opowiada Stefan Spies. – Tym bardziej że sąsiednia knajpa u Greka, gdzie trzy czwarte potraw jest mięsnych, pękała w szwach. Postawiłem więc na wykwintne kilkudaniowe zestawy menu, do wyboru wegańskie lub nie (tu Stefan Spies ciężko wzdycha).

– W wiejskich knajpach nadal można zjeść potężną porcję mięsa z frytkami i sałatą za 11 euro – ciągnie Stefan Spies. – Widocznie tego wymagają niektórzy klienci. I by sprostać ich oczekiwaniom, właściciele lokali serwują najtańsze produkty. Co nie jest dobrą informacją dla zdrowia, dla zwierząt czy przyrody. Ja na to nie idę. Owszem, u mnie zestaw obiadowy kosztuje kilkadziesiąt euro, ale najlepszej jakości ryby sprowadzam z Morza Północnego, mięso z północnych Niemiec, gdzie zwierzęta hodowane są na wolności, a warzywa – od certyfikowanych dostawców. Tym samym promuję odpowiedzialne żywienie. Mam przez to więcej pracy, mniej prywatnego czasu i mnóstwo trosk. Ale czuję też satysfakcję, bo choć powolutku, to rośnie liczba zwolenników wegańskich czy wegetariańskich dań. I co szczególnie mnie cieszy – chyba nikt po wizycie u mnie już nie powie, że niemiecka kuchnia to sznycel i kiełbasa. (śmiech)

***
W Niemczech jest 70 619 restauracji, w tym 292 z gwiazdkami Michelina, około 30 tys. barów z żywnością na wynos i prawie 12 tys. kawiarni. W 2019 roku obroty gastronomii wyniosły około 61 mld euro. Średnia roczna pensja w gastronomii to 25 526 euro brutto. Obecnie na kucharzy szkoli się około 16 tys. osób. Blisko 14,4 proc. Niemców deklaruje, że chętnie jada w restauracjach z najwyższej półki, 19 proc. zaś wydaje więcej niż 20 euro na posiłek poza domem. Źródło: de.statista.com
Informacje:
1. Na blogu Julii Richter można znaleźć wiele inspirujących przepisów zarówno tradycyjnej kuchni niemieckiej, jak i kuchni świata.
2. Na kursy kulinarne prowadzone przez Saynur Sonkaya-Neher (koszt 118 euro) można się zapisać tu.
3. Rezerwację w restauracji Schwarzer Hahn, której szefuje Stefan Neugebauer, można zrobić tu, a na jego kursy kulinarne (koszt około 255 euro) można zapisać się tu.
4. Informacje o restauracji Stefana Spiesa w Westhofen i menu znajdziecie tu.