Bernd Schulz ist Biobauer in Gömnigk, einem Dörfchen etwa 70 Kilometer südwestlich von Berlin. Auf 33 Hektar – der Fläche von etwa 50 Fußballfeldern – leben bei ihm 35 Zuchtsauen, 100 Saugferkel, 60 Läufer, 180 Mastschweine sowie zwei Deck-Eber für den Nachwuchs. Die Schweine leben in Freilandhaltung, sie werden hier geboren und aufgezogen, rennen auf Wiesen herum und suhlen sich im Schlamm. Alle paar Wochen fährt eines von ihnen mit Bernd Schulz nach Berlin – als Backschwein zubereitet.

„Ausgewählte, junge Schweine garen für fünf bis sechs Stunden im Steinbackofen in einem Kräutersud aus Zwiebeln, Sellerie, Möhren, Porree und einer Hausmischung aus selbstangebauten Kräutern“, erklärt Schulz sein Backschwein-Rezept. Knusprig gebraten wird das Backschwein portionsweise auf einem Street-Food-Markt verkauft, dazu Sauerkraut, Brot und Senf. „Die zu einem Backschwein auserkorenen Tiere erreichen ein Gewicht zwischen 35 bis 50 Kilogramm und werden direkt auf meinem Hof geschlachtet“, so Schulz. Nach einem glücklichen Leben bleibt den Schweinen so auch der Transport ins Schlachthaus erspart.

Glückliche Schweine für Hipster und Touristen

In der Markthalle Neun in Kreuzberg, wo Schulz’ Stand steht, leuchtet der Schriftzug „Lecker Backschwein“, bei Bedarf macht Schulz auch mit einer Glocke und lauter Stimme auf sich aufmerksam. Beim Backschwein-Essen kann man sich Bilder der Schweine angucken – keine Werbefotos, sondern wirklich glückliche Schweine. Das Geschäft läuft, junge hippe Leute aus Berlin haben diesen Markt für sich entdeckt, aber auch Touristen aus der ganzen Welt besuchen jeden Donnerstagabend den „Street Food Day“.

Schulz ist Schweinebauer aus Leidenschaft. Selbst auf dem Bauernhof aufgewachsen, studierte er von 1977 bis 1982 in Berlin Landwirtschaft. Nach dem Studium ging es für ihn direkt in die Schweinezucht und -haltung. 1996 hat er sich mit seiner Freilandschweineanlage selbständig gemacht, 2001 erhielt er die Öko-Zertifizierung. Vor drei Jahren eröffnete er die Backschwein-Tenne, eine zur Gaststätte umgebaute Scheune. So kann Schulz auch direkt auf seinem Vierseitenhof Gäste bewirten – und behält die Wertschöpfung vor Ort.

Ein Cateringbetrieb und ein traditioneller Bauernhof – passt das zusammen? Der Hof in Gömnigk beweist es. Doch damit nicht genug, Bernd Schulz konnte schon mit mancher Vermarktungsstrategie überraschen: „Fleisch ein Gesicht geben“ zum Beispiel. Dabei ziert jedes Wurstglas ein Foto von einem Schwein. Und zwar nicht von irgendeinem Schwein, sondern genau dem, von dem das Fleisch stammt. Die Leute sollen sehen, was sie essen, dem Schwein in die Augen gucken und das Fleisch wertschätzen. Ein Student der Berliner Humboldt Viadrina School of Governance kam mit dieser Idee auf ihn zu, und Schulz brauchte nicht lange zu überlegen. Und es funktioniert, nach gut zwei Jahren kommt bald Schwein Nr. 134 in und auf das Wurstglas.

Innovationen und Feiern

Letztes Jahr legte Schulz den „Gömnigker Freilandsauenbrief“ auf. Statt der Bank kann man nun dem Biobauern sein Geld als Darlehen anvertrauen, und unterstützt dabei dessen artgerechte Tierhaltung. Die Zinsen werden natürlich nicht in Euro, sondern in Schwein ausgezahlt: Fleisch und Wurstwaren, pro Jahr im Wert von 8 Prozent des Darlehens.

Neben der alltäglichen Arbeit mit den Schweinen feiert Schulz auch gerne, Energie und gute Laune scheinen ihm nie auszugehen. Zu den Hoffesten gehören Vorführungen von Reiterkosaken oder Rockbands, Hauptsache Action. Und manchmal holt Schulz eine Sau mit ihren Ferkeln auf die Wiese hinter der Tenne. Dann können die Gäste von ihren Plätzen auf der Terrasse aus beobachten, wie die Ferkelschar ihrer Mutter hinterherstolpert und sich vorsichtig an ein erstes Schlammbad heranwagt. Welches von ihnen wird wohl das nächste Backschwein werden oder bald auf einem Wurstglas zu bewundern sein?