Nonna Trude
Specialità da forno, non solo a Natale

Nonna Trude è una fan del Natale, ama i mercatini di Natale e mangiare lo Stollen. E poi il nipote Michi ha persino scoperto un forno biologico in Sassonia che sta progettando qualcosa di unico: vuole ricominciare a coltivare un'antica varietà di grano.

Di Nonna Trude

Miei cari,

l’inverno è arrivato! E sono molto felice: il Natale è alle porte e tutti i membri della mia famiglia, non solo i bambini, sono già emozionati e non vedono l’ora di rivedersi tutti insieme a casa mia, nella splendida Germania meridionale.

Per Natale, vi regalo l’ultimo vincitore della nostra Eco-Project Challenge, scoperto dal mio caro nipote Michi insieme alla sua fidanzata Helene. Ancora una volta lo zelante Michi. Questa volta però è più che altro grazie all’amore di Helene per lo Stollen e per i mercatini di Natale che oggi conoscerete un progetto molto ambizioso proveniente dalla vicina Dresda: la riscoperta della segale di Pirna e il suo salvatore, il fornaio biologico Erik Spiegelhauer. Con piacere vi racconto come è successo che i due, dopo un viaggio in Sassonia, paese delle meraviglie invernali, hanno potuto raccontare questa fantastica storia, portandosi a casa un’altra vittoria (ricorderete che Michi aveva già vinto con la scoperta del caffè che viaggia su un veliero). In questo modo, imparerete anche a conoscere un’eccellenza dell’artigianato del Natale dalla lunga tradizione, che va ben oltre i confini della Germania.

Un'ampia varietà: le tradizioni natalizie sassoni

È successo così: da Lipsia Michi e Helene volevano andare sui Monti Metalliferi, di cui lei è originaria, per ammirare la famosa arte del legno locale. La Sassonia è famosa per le sue tradizioni natalizie. Probabilmente vi sarà già capitato di vedere i fumatori di incenso, gli schiaccianoci, le piramidi di legno, gli archi di candele o la stella di Herrnhut, che illumina le finestre durante la stagione buia. Se tutto questo non vi è familiare, vi consiglio di fare una breve ricerca su Internet. Uno Schwibbogen, ad esempio, è un candelabro ad arco con motivi diversi che si può vedere in quasi tutte le finestre della Sassonia durante il periodo natalizio. Un tempo decorato con candele, oggi si trova anche illuminato da luci elettriche ed è simbolo del desiderio di luce dei minatori, della luce del giorno che non riuscivano a vedere, soprattutto in inverno.

Poi però Michi e Helene hanno deciso di andare a Dresda, capitale della Sassonia. Lì le opere d’arte dei Monti Metalliferi si possono acquistare anche nei bellissimi mercatini di Natale, come ad esempio nello Striezelmarkt, uno dei mercatini di Natale più antichi della Germania. Trovo interessante la spiegazione di come sono nati i mercatini di Natale: nel tardo Medioevo, all’inizio della stagione fredda, le persone volevano fare scorta di beni per l’inverno, probabilmente soprattutto di carne. È così che sono nati gli attuali mercatini dell’Avvento, che in Baviera si chiamano mercatini di Natale.

Magicamente attratti dal profumo dei famosi Christstollen, nel terzo fine settimana dell’Avvento sono andati a Dresda in cerca di regali e leccornie. Vi ricordate la ricetta dello Stollen di mia madre? Semplicemente delizioso! Così la pensano anche gli abitanti di Dresda, che hanno addirittura un’associazione di tutela dello Stollen e organizzano ogni anno una grande festa per lui. Inoltre, i fornai, per avere il permesso di apporre l’ambito sigillo di un autentico Stollen di Dresda sulle loro creazioni, devono ogni anno farsi certificare. Quest’anno sono 106, compresi i fornai biologici. E Helene era decisa a comprare uno di questi Stollen biologici di Dresda.

La riscoperta dalla segale antica

La sua ricerca l’ha portata al forno biologico Spiegelhauer, i cui Stollen, che devono essere straordinariamente deliziosi, sono autorizzati a portare il sigillo d’oro. È bastato un rapido sguardo alla pagina Facebook del giovane mastro fornaio per scoprire la sua idea di utilizzare un vecchio seme coltivato con successo a Pirna, alle porte di Dresda, più di cento anni fa. Il fornaio Erik Spiegelhauer, convinto sostenitore dello slow food, vuole preparare il pane di segale con questa varietà locale.

La sola ricerca dei semi deve essere stata avventurosa e, purtroppo, inizialmente vana. I suoi appelli sui social network sono stati condivisi molte volte, ma in nessun granaio della regione c’era ancora qualche chicco della varietà di segale che stava cercando e che avrebbe voluto coltivare. Era quindi necessario ricorrere a una banca dati dei semi. L’Istituto Leibniz per la genetica delle piante e la ricerca sulle piante coltivate di Gatersleben, nello stato tedesco della Sassonia-Anhalt, è stato in grado di aiutarlo, riuscendo a ottenerne alcuni grani: 33 grammi per l’esattezza. Con essi Erik Spiegelhauer e il suo partner Bernhard Steinert, agricoltore biologico, hanno iniziato nel giardino di Steinert. “Ci siamo precipitati a casa del contadino, nonna, non ci è voluta nemmeno un’ora”, mi ha detto Michi euforico. Voleva vedere tutto di persona. E così sono andati lì, nel luogo che, secondo Bernhard Steinert, non si era purtroppo rivelato adatto alla segale. E quindi ora Spiegelhauer la coltiva personalmente proprio accanto al suo forno. L’agricoltore Steinert ha detto che il processo è stato faticoso, ha richiesto davvero molto lavoro ed è stato duro, ma l’idea di coltivare di nuovo una vecchia varietà di segale regionale è molto interessante. Questa segale speciale è così interessante per gli agricoltori perché può crescere fino a due metri e venti di altezza, lasciando così molta paglia da spargere nel fienile. Bellissimo, penso che queste storie siano semplicemente fantastiche e sono entusiasta dell'impegno concreto dei due agricoltori per cambiare le cose. L’approccio sostenibile di produrre nella propria regione senza che le merci compiano lunghi tragitti è straordinario!

A chi sa attendere…

Il forno Spiegelhauer sarà probabilmente in grado di offrire il primo pane prodotto con segale di Pirna nel 2025. Un chicco darà 40 chicchi l’anno prossimo, e così via. Non aspetterò tanto per vedere la bellissima città barocca di Dresda. Helene e Michi mi hanno davvero incuriosito. Ci andrò il prossimo Avvento, è cosa fatta! E poi banchetteremo!

Per ora vi auguro un Natale meraviglioso, con regali sostenibili sotto l’albero addobbato e momenti di riposo con i vostri cari. A gennaio passerò molto tempo in montagna, quindi ci risentiamo a febbraio!

Un caro saluto da
la vostra Trude