El ají: sabor de América

El “pimiento”, “chile” o “ají” es uno de los productos americanos más populares y exitosos internacionalmente. Forma parte no solo de la gastronomía, sino también de toda la cultura del continente.

Durante sus viajes en búsqueda de rutas comerciales, el navegante genovés Cristóbal Colón encontró en el Caribe frutos que le parecieron similares a la codiciada pimienta, en aquel entonces ya conocida en Europa. Colón llamó a aquellos frutos “pimientos”. Tras su regreso a Europa, en 1493, la planta llegó a España. Pronto se adaptó fácilmente a las tierras ibéricas y las italianas, donde se le conoce como “peperoncino”. Así, la codiciada pimienta perdió su poder y su valor. Una planta del “Nuevo mundo” le hacía competencia.

Registros de más de seis mil años de antigüedad nos permiten encontrar el ají en distintos países del territorio americano. Nace en colores como el rojo, el amarillo, el violeta o naranja. Crece en temperaturas a partir de 20 grados centígrados y se adapta fácilmente a cualquier ambiente.

Del ají vienes, hacia el ají vas

Aquel fruto que Colon conoció en lo que más tarde se llamaría “América” tiene diferentes nombres como: “morrón” (Argentina y Uruguay), “ají guao” (Cuba), “chile” (México), “pimiento”, “pimentón” (Bolivia, Ecuador, Colombia y Chile), “rubra” o “biquinho” (Brasil), “ajicito” (Puerto Rico), “ají chombo” (Panamá), “locote” (Paraguay), “chiltoma” (Nicaragua) o “gustoso” (República Dominicana). Se consume como vegetal o se usa como adobo. Hay preparaciones crudas, asadas, cocidas, rellenas, secas, al horno o en polvo. Un ají marca la diferencia y un territorio. Puede tener un sabor dulce o también ser extremadamente picante.

Existe una expresión mexicana que da cuenta del poder del ají: “enchilarse” (es decir, tener presente el picante en la boca; irritarse por el ají). Quien se “enchila” puede sufrir pero al mismo tiempo sentir agrado por el sabor. Y quien muerde un pimiento, morrón o ají, sabe que lo que va a sentir. Las papilas gustativas se inflaman y producen escozor, hinchazón o gusto. Y mientras algunos no pueden ni ver el ají, otros simplemente no pueden vivir sin él.

En el Río de la Plata, Argentina, y sus alrededores, existen preparaciones de los pimientos en pizzas, como parte de una tradición proveniente de Italia. Si a esto le sumamos la llamada salsa “chimichurri” (ají molido, perejil, orégano, ajo, vinagre, aceite y sal), encontramos un elemento clave para acompañar asados de carne. Chile ofrece el “pebre”, una preparación que contiene ají, ajo, cilantro, cebolla, aceite, vinagre y sal. Tiene variantes en ingredientes e intensidad dependiendo de la región en la cual se prepare, y en aquel país el “pebre” acompaña comidas como la llamada sopaipilla o el pan.

México, por supuesto, también usa los chiles de diversas formas: ofrece un acompañamiento para totopos y carnes llamado “pico de gallo” (incluye tomate, cebolla y chiles jalapeños que son picados, y cuyos colores representan la bandera mexicana). Los tacos, la unidad base de comida en esta nación, se acompañan con salsas de chile rojo o chile verde.

Quien visita Bolivia, no podrá dejar atrás la “llajua”, una preparación que une pimientos y tomate, y que acompaña empanadas o carnes. Perú le ha regalado al mundo preparaciones como el llamado ají de gallina. En esta receta, el pollo, el ajo, la pimienta, la cebolla y otros ingredientes se juntan con el ají amarillo molido para crear uno de los más suculentos platos de la gastronomía latinoamericana. Colombia, por su parte, también tiene diversas preparaciones del ají. Algunas pueden ser tan comunes como caseras, como las preparaciones que se encuentran en tiendas y restaurantes a lo largo del país, en donde el ají se encuentra listo para acompañar papas, ensaladas, empanadas o arroces. Y también existe, entre otros, el ají de maní, que mezcla maní, ají, limón, cebolla y huevo.

Venezuela tiene entre sus variedades el ají dulce, un orgullo nacional que está presente en la gastronomía de aquel país. Cuba ofrece el ají relleno con arroz, una preparación apreciada en toda la isla. Por su parte, El Salvador ofrece sus tamales, inconcebibles sin la presencia del ají.

Las preparaciones y posibilidades del ají son incontables. Y en lo que respecta al lado anglosajón del continente americano, Estados Unidos es el principal importador de ají en el mundo. Consume pimientos y ajíes de Canadá, México, Perú y otros países. Y se precia de tener una de las salsas picantes más longevas y consumidas en el mundo: la salsa “Tabasco”.

Picante cultural

Colón escribe en su diario de viaje de aquel 1493: “También hay mucho ají, que es su pimienta, de ella que vale más que pimienta, y toda la gente no come sin ella, que la halla muy sana: puédense cargar cincuenta carabelas cada año en aquella Española”. Desde entonces, el ají y sus propiedades han estado presentes en literatura, música, cine y poesía. Si al vino se le han dedicado poesías y reflexiones, al ají se le han dedicado cualquier cantidad de canciones, algunas de ellas: “Cali ají” del grupo colombiano de salsa Niche, charangas como “Ají picante”, del cubano Manolín Morel, canciones folclóricas como “Pimiento”, del chileno Víctor Jara, “Chiles verde” del grupo mexicano Mono Blanco, “Chiles rellenos”, en onda pop-ska, del colombiano Cabas, “Ají tití” de los dominicanos Rokabanda hacen, e incluso canción social, como “El hombre del ají”, del argentino Lito Nebbia.

El ají también ha sido protagonista del documental “El ají, la sazón de los peruanos”(2009), sobre la gastronomía peruana, o de la comedia “El Cebichito” (2015), del director peruano Martín Landeo. También existe, por ejemplo, la película colombiana “Niña Ají” (2015), historia animada sobre una adolescente que es víctima del bullying escolar por tener, en vez de corazón, un ají clavado en el pecho. Y si de amor se trata, el ecuatoriano Galo Urbina realizó la película “Paella con ají”, la historia de un inmigrante en España que debe decidir entre amar a una inmigrante de su país o una mesera española.

El ají – aparte de estar presente en cualquier libro de recetas– ha sido objeto de estudios como “El ají peruano en sus regiones y pueblos”, del investigador Ronald Rodríguez Aguirre, o “Dramáticos placeres: el chile mexicano”, una reflexión de su presencia en México, del famoso escritor y periodista Juan Villoro.

En estos tiempos de alimentos sin gluten, sin grasas saturadas, sin aditivos, conservantes, comercializados bajo la etiqueta “bio”, ¿qué mejor compañía que el ají, que en todas sus preparaciones le da gusto al cuerpo, el espíritu y a las artes de forma completamente natural?

* Agradecimientos: Bruna Dantas (Brasil), Alejandro Cornejo (Perú), Antonio Brindicci (Colombia)