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Was haben die deutsche und polnische Küche gemeinsam?

Nicht nur Polen servieren Kohlgerichte. Dann ist Kohl auch eine wichtige Zutat in der deutschen Küche. Die Gans oder Ente herrscht am Weihnachtstisch auf beiden Seiten der Oder. Und zweifellos gibt es die meisten Gerichte, die heute an die gemeinsame polnisch-deutsche Geschichte erinnern, in Kujawien und Großpolen.

Von Agnieszka Kuś

In den Dreißigerjahren des 19. Jahrhunderts wurde Westeuropa von einer Welle politischer Exilanten aus Polen-Litauen überschwemmt, die ihre Heimat nach dem gescheiterten Novemberaufstand, der sich zu einem regelrechten Krieg gegen Russland ausgeweitet hatte verlassen mussten. Obwohl sie in vielen deutschen Ländern durchaus freundlich aufgenommen wurden, bevorzugten sie doch weiter westlich gelegene Regionen. Zu jener Zeit ließen sich in Paris zahlreiche polnische Patrioten nieder, darunter der Musiker Fryderyk Chopin und der Dichterfürst Adam Mickiewicz. Diese Emigranten träumten von einem unabhängigen Vaterland. Sie schufen nicht nur patriotische Gedichte und Musik, sondern sehnten sich auch nach der heimischen Küche. Ihr Heimweh milderte der Genuss von Speisen in ihren Lieblingslokalen, etwa einer von einer Elsässerin geführten Taverne am Pont Neuf. Einige der Stammgäste seufzten zwar, dass die Gerichte nicht so schmackhaft seien wie in Polen, aber an Liebhabern von Kraut- und Wurstgerichten mangelte es dort dennoch nicht.

Wurst und Kohl sind nicht die einzigen Lebensmittel, welche die polnischen und deutschen Küchentraditionen verbinden, denen auch eine Schwäche für knusprig-saftige Schweineschnitzel und Kartoffeln gemein ist. Auch werden beiderseits der Oder zu Weihnachten Gänse und Enten mit Bratäpfeln verzehrt. Aber am meisten von der gemeinsamen deutsch-polnischen Vergangenheit zeugende Gerichte lassen sich in den Regionalküchen von Kujawien und Großpolen finden.       

Diese Gebiete waren bis zum Ende des Ersten Weltkriegs Teile des Königreichs Preußen, aber bis ins späte 18. Jahrhundert hatten sie zur Adelsrepublik beider Nationen (Rzeczpospolita Obojga Narodów), der polnisch-litauischen Adelsrepublik, gehört. In der polnischen Geschichtsschreibung werden sie als die Ländereien des preußischen Teilungsgebiets bezeichnet. 1918 wurden Großpolen und Kujawien zusammen mit einem Stück von Pommerellen Teil des wiedererstandenen polnischen Staates. Diese politischen Veränderungen radierten allerdings nicht die herkömmlichen kulinarischen Vorlieben aus. Die Großpolen zum Beispiel liebten weiterhin die sättigenden Eintopfgerichte aus Fleisch und Gemüse, weshalb die polonisierte Bezeichnung „Ajntopf“ heute auch auf der Liste der regionalen Lebensmittel des Ministeriums für Landwirtschaft und Landentwicklung steht.

Auf derselben Liste, allerdings für die Woiwodschaft Ermland-Masuren, werden auch Königsberger Klopse (polnisch: klopsy króleweckie oder sauerklopsy) geführt, also Fleischklößchen in einer aromatischen, mit Zitronensaft und Kapern gewürzten weißen Soße. Wie kam es zu dieser Bezugnahme auf die Stadt Königsberg? Nun, die heutige Woiwodschaft Ermland-Masuren liegt auf dem Gebiet des ehemaligen Ostpreußen, und Klopse in saurer Soße waren hüben wie drüben beliebt, also auch auf den Gebieten des ehemaligen preußischen Teilungsgebiets, wovon Erwähnungen in zeitgenössischen Kochbüchern, sowohl deutschen als auch polnischen, zeugen.

Diese Kochbücher aus der Zeit vor dem Ersten Weltkrieg sind eine interessante Quelle zur Mentalität der Menschen im damaligen preußischen Teilungsgebiet. Ihre Autoren bedienen sich oft der Attribute „polnisch“ und „deutsch“ in Bezug auf bestimmte Gerichte. In der deutschsprachigen Veröffentlichung „Martha. Eine zuverlässige Rathgeberin in der Kochkunst und in den meisten anderen Zweigen der Hauswirthschaft“ aus dem Jahr 1866 werden etwa „polnische Satschierkien“ (polnisch: zacierki, eine Art Spätzle) und „polnische Zrazy“ (polnisch: zrazy, je nach Region entweder Rinderroulade oder Hackbraten) erwähnt. 

Eine Unterscheidung zwischen „rein“ polnischen und deutschen Gerichten war dabei keineswegs immer einfach, auch im 19. Jahrhundert nicht. Ein Beispiel ist Karpfen in Lebkuchensoße. Der in Wein oder Bier gedünstete und in einer mit Wurzelgewürzen, Zucker, Zitrone und  Vollkornbrot oder Thorner Lebkuchen abgeschmeckten Soße servierte Fisch wurde in dem polnischen Kochbuch „Die polnische Küche. Ein unverzichtbares Handbuch für Köche und Hausfrauen in Stadt und Land“ [Kuchnia polska. Niezbędny podręcznik dla kucharzy i gospodyń wiejskich i miejskich] als „Karpfen auf deutsche Art“ bezeichnet. Dieses Werk, dessen erste Auflage 1885 in Thorn (Toruń) erschien, enthält Rezepte, die der kaschubische Dichter und Journalist Hieronim Derdowski in den Thorner Restaurants und Hotels gesammelt hatte. In dem dreißig Jahre später in Graudenz (Grudziądz) erschienenen Ratgeber „Die Lehre des Kochens zum Nutzen der polnischen Bevölkerung“ [Nauka gotowania do użytku ludu polskiego] wird ein ganz ähnliches Rezept auf der Grundlage von Lebkuchen mit Mandeln und Rosinen als „Weihnachtskarpfen in polnischer Soße“ bezeichnet.

Eindeutiger ist der Ursprung der Popularität vieler großpolnischer Kartoffelgerichte wie Kartoffelkuchen (pyroczoki und bamborzoki), eine Kartoffelsuppe mit dem spannenden Namen „Blinde Fische“ [ślepe ryby] (die aber keinerlei Fisch enthält), kleinere, in der Pfanne gebratene Kartoffelpuffer (plyndze), Graue Klöße, die ihre Farbe den geriebenen rohen Kartoffeln verdanken (und mit Dickmilch oder ausgelassenem Speck gereicht werden), sowie der Klassiker „Pyry z gzikiem“ – Salzkartoffeln mit Quark. Ohne die Essgewohnheiten der deutschen Siedler wäre es wohl kaum zu einer derartigen Kartoffelvielfalt gekommen.

Man nimmt an, dass die aus Amerika stammende Knolle in der zweiten Hälfte des 17. Jahrhunderts in Polen auftauchte, zunächst aber eher als eine botanische Kuriosität. Noch im 18. Jahrhundert wurden unter konservativen polnischen Landadeligen Stimmen laut, die den Nährwert des Erdapfels in Frage stellten und auf die Mühseligkeit des Kartoffelschälens hinwiesen. Katholische Prediger wiederum befürchteten ein Sakrileg, wenn es dazu käme, dass dem Weizenmehl bei der Herstellung von Hostien Kartoffelstärke beigefügt würde. In der ersten Hälfte des 18. Jahrhunderts wurden Siedler aus dem Westen in die durch den Nordischen Krieg verwüstete Adelsrepublik gerufen. Auf den Gütern Augusts II., des Herrschers von Polen, Litauen und Sachsen, fanden sich nun aus dem Kurfürstentum stammende Ankömmlinge ein. In die Gegend von Posen wiederum zog es fränkische Auswanderer aus der Gegend von Bamberg (daher ihre polnische Bezeichnung: Bambrzy). Sie waren es, die eine kartoffelbasierte Alltagsküche in polnischen Landen geläufig machten.

Diese gegenseitige Durchdringung der Essgewohnheiten dauert auch heute noch an. Eine der Versionen der Erzählung über das Auftauchen des Kebabs im Polen der Neunzigerjahre verweist auf den Berliner Döner als Inspirationsquelle, aber das ist eine ganz andere Küchengeschichte.